Lebensmittelbranche & Gastgewerbe

Beim Herstellen und Verarbeiten von Lebensmitteln fällt viel Abwasser an. Das belastete Abwasser muss mittels einer Abwasservorbehandlunganlage vorgereinigt werden. Auch müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sicher aufbewahrt und rechtskonform entsorgt werden.

Inhaltsverzeichnis

Betroffene Betriebe

Umweltrelevant in der Lebensmittelbranche sind folgende Betriebe, die Lebensmittel herstellen oder verarbeiten:

  • Gemüseverarbeitende Betriebe
  • Herstellung von Tofu- und Getreideprodukten
  • Herstellung von Schokolade
  • Herstellung von Backwaren (Grossbäckerei)
  • Getränkeproduzenten (Bierbrauereien, Weinkeltereien, Fruchtsaft- und Süssgetränke-hersteller, Kaffeeröstereien, Mostereien, Brennereien, Spirituosenabfüllereien u.a.)
  • Indoor-Produktionsanlagen für CBD-Hanf
  • Indoor-Fischzucht- und Aquaponikanlagen
  • Schlachtereien
  • Betriebe, die tierische Eiweisse verarbeiten (Käsereien, Molkereien und Milchsammelstellen, Verarbeiter von Fleisch und Insekten)
  • Hotels, Restaurants, Mensas mit mehr als 300 warmen Mahlzeiten

Relevanz für die Umwelt

Beim Herstellen und Verarbeiten von Lebensmitteln wird viel Wasser verwendet, und es fällt viel Abwasser an. Denn Lebensmittelbetriebe müssen hohe hygienische Standards erfüllen und setzen deshalb Reinigungs- und Desinfektionsmittel ein. Diese Mittel sind oft schädlich für die Umwelt und müssen entsprechend sicher aufbewahrt und rechtskonform entsorgt werden.

Das Abwasser kann wegen seiner Zusammensetzung ein Problem für das Leitungssystem der Kanalisation oder für die Abwasserreinigungsanlagen (ARA) darstellen. Das organisch oder mit Reinigungsmitteln belastete Abwasser kann eine ARA erheblich stören. Deshalb muss das Abwasser vorbehandelt werden, bevor es den Betrieb verlässt.

Abfälle aus der Produktion können schlecht gelagert werden, da sie sich zersetzen und ein Geruchsproblem darstellen. Deswegen müssen sie korrekt entsorgt werden.

Umweltrechtliche Vorgaben

Im Folgenden werden einige branchenspezifische Schwerpunkte pro Fachbereich aufgeführt. Für eine vollständige Beurteilung ist eine vertiefte Betrachtung der umweltrechtlichen Vorgaben notwendig.

Fachbereiche

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Lebensmittelbetriebe reinigen häufig mit Säuren und Laugen. Deshalb muss das Abwasser je nach pH-Wert neutralisiert werden (Neutralisationsanlage), bevor es der Kläranlage zugeleitet werden darf. Saure oder alkalische Abwässer können die Reinigungsleistung von Kläranlagen beeinträchtigen. Säuren sind sogar in der Lage, Abwasserleitungen aus Zement oder Beton zu zerstören.

Fette und Öle sind ebenfalls problematisch für das Leitungsnetz. Deshalb sollten diese zurückgehalten werden (z.B. Fettabscheider).

Abwasser aus Lebensmittelbetrieben ist häufig stark mit leicht abbaubaren organischen Stoffen belastet. Diese werden von Mikroorganismen in einer Kläranlage oder einem natürlichen Gewässer mit Hilfe von im Wasser gelösten Sauerstoff abgebaut. Grössere Mengen solcher Abwässer können dazu führen, dass in einem Gewässer oder in der biologischen Stufe einer Kläranlage der Sauerstoff ausgeht. Das kann im schlimmsten Fall zu einem Ausfall der Kläranlage oder einem Fischsterben enden.

Biologische Abfälle müssen fachgerecht entsorgt werden. In gewissen Fällen können sie als Tierfutter oder in einer Vergärungsanlage verwertet oder zu Kompost verarbeitet werden.

Stellen die Abfälle aufgrund ihrer Eigenschaften eine Gefahr für die Umwelt dar, gelten sie als Sonderabfall oder kontrollpflichtigen Abfall und müssen daher an eine spezielle Entsorgungsfirma abgegeben werden. 

Lebensmittelbetriebe nutzen häufig Säuren und Laugen. Diese sind auf separaten Auffangwannen zu lagern. Als Desinfektionsmittel werden oftmals besonders reaktionsfähige Produkte, die Peressigsäure, Alkohol oder Hypochlorit enthalten, verwendet. Um gefährliche Reaktionen unter den Stoffen zu verhindern, sind bei der Lagerung die Zusammenlagerungsvorschriften zu beachten.

Flüssige Lebensmittel mit geringem Zucker- oder Fettgehalt (z.B. Süssgetränke oder Milch) werden als nicht wassergefährdend eingestuft. Sie benötigen im Einzugsgebiet von kleinen Abwasserreinigungsanlagen (ARA) erst ab Tanklastwagengrösse ein Rückhaltevolumen.

Organisch hochkonzentrierten und biologisch leicht abbaubaren flüssigen Lebensmitteln (z.B. Sirup, Stärke, Öle) wird die Wassergefährdungsklasse 1 zugeordnet. Denn während der schnellen Zersetzung in einem Gewässer kann es rasch zu Sauerstoffmangel kommen. Mit verheerenden Folgen für Fische und Wasserlebewesen: sie ersticken.

Lagern Betriebe eine grosse Menge Lebensmittel, überschreiten Sie gegebenenfalls die Mengengrenze zur Rückhaltepflicht von Löschwasser. Besonders problematisch sind Zucker, Stärke, Proteine, Fett und Öle. Beispielsweise ist ein Käselager von 100 Tonnen rückhaltepflichtig. Überschreitet ein Lager die Mengengrenze, müssen Lebensmittelbetriebe Massnahmen zum Rückhalt des verunreinigten Löschwassers, zum Beispiel Löschwasserbarrieren, umsetzen.

Reinigungstätigkeiten dürfen im Freien nur dann durchgeführt werden, wenn die entsprechende Fläche abflussfrei ist oder via Schmutzabwasserkanalisation in eine Kläranlage (ARA) entwässert wird.

Liegen Heizöltanks oder Lager mit wassergefährdenden Stoffen unter dem anzunehmenden Hochwasserniveau, können Massnahmen zum Schutz vor Hochwasser verlangt werden.

In seltenen Fällen kann ein Lebensmittelbetrieb aufgrund der grossen Menge gelagerter wassergefährdender Stoffe und Zubereitungen (z.B. Reinigungs- oder Desinfektionsmittel oder Kältemittel für die Raumkühlung) in den Geltungsbereich der Störfallverordnung fallen. Dann ist eine Abklärung der möglichen Schädigungen von Mensch oder Umwelt notwendig.

Bewilligung und Kontrollen

Ändert ein Betrieb seine umweltrelevanten Betriebsprozesse, z.B. die Lagerung wassergefährdender Stoffe oder installiert eine neue Abwasservorbehandlungsanlage, ist dafür eine umweltrechtliche Bewilligung erforderlich oder eine Baubewilligung.

Um die Übereinstimmung der Betriebe mit den umweltrechtlichen Vorschriften zu beurteilen, werden Kontrollen in Form eines Betriebsrundgangs durchgeführt. Die Betriebe werden aufgrund ihrer Umweltrelevanz eingeteilt und entsprechend werden risikobasierte Kontrollen durchgeführt.

Kontakt

Amt für Abfall, Wasser, Energie und Luft – Sektion Betrieblicher Umweltschutz und Störfallvorsorge

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8090 Zürich
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