Tierische Lebensmittel

Tierische Lebensmittel sollen gesundheitlich unbedenklich und von hoher Qualität sein. Deshalb setzen die amtlichen Kontrollen bereits in den Tierhaltungen und damit am Ort der Entstehung von tierischen Lebensmitteln an. Dafür ist das Veterinäramt zuständig.

Inhaltsverzeichnis

Primärproduktion

Mit «Primärproduktion» ist die Gewinnung von noch unverarbeiteten Lebens­mitteln gemeint. Meist werden diese Primärprodukte in landwirtschaftlichen Betrieben erzeugt. Dabei wird zwischen pflanzlicher und tierischer Primärpro­duktion unterschieden. Das Veterinäramt ist nur für die Kontrolle der tierischen Primärproduktion verantwortlich. Dies betrifft die Produktion von Fleisch, Eiern, Milch oder Honig. Für die Weiterverarbeitung dieser Lebensmittel (z. B. Produktion von Wurst, Käse) benötigen Sie eine Bewilligung des Kantonalen Labors.

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Bis vor einiger Zeit stand im Bereich der Produktion von tierischen Lebensmitteln die Kontrolle der Endprodukte im Vordergrund. Heute wird von den Produzentinnen und Produzenten erwartet, dass sie im Verlauf des Produktionsprozesses gewisse Abläufe und Tätigkeiten selber überprüfen, verbessern und dokumentieren. Bei den Kontrollen liegt der Schwerpunkt auf der Überprüfung dieser Selbstkontrolle und des Produktionsprozesses.

Betriebskontrolle

Ob die Tierhalterinnen und Tierhalter ihre Selbstkontrolle ausreichend wahrnehmen und die Vorgaben der Primärproduktion einhalten, wird mindestens alle vier Jahre bei einer Betriebskontrolle durch das Veterinäramt überprüft. Aspekte dieser Kontrollen sind z. B. der korrekte Einsatz von Tierarzneimitteln, die sorgsame Lagerung von Futtermitteln, das hygienische Melken, die Kontrolle des Tierverkehrs und dessen Aufzeichnung sowie Massnahmen zur Erhaltung der Tiergesundheit aller Tiere des Bestandes.

Kontrolle der Endprodukte

Aber auch die Kontrolle der Endprodukte wird gerade bei Fleisch und Milch weiterhin intensiv betrieben. Dies schafft Vertrauen in die Lebensmittel, die in unserem Land produziert werden.

Fleischproduktion & Schlachtung

Fleisch muss unter hygienischen Bedingungen von geeigneten Schlachttieren gewonnen werden, damit es sicher und nicht gesundheitsschädigend ist beim Verzehr. Doch auch der Tierschutz muss während des gesamten Schlachtprozesses eingehalten werden.

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Im Kanton Zürich sind zwei Grossschlachtbetriebe und rund 35 Klein­schlachtanlagen vom Veterinäramt bewilligt. Tiere dürfen nur in diesen Schlachtanlagen geschlachtet werden. Dies gilt auch im Fall von Schlachtungen zur Selbstvermarktung. Ausnahmen bestehen für Wild, Fische und gelegentliche Schlachtungen von Hausgeflügel, Haus­kaninchen oder Laufvögeln (d. h. weniger als zehn Tiere pro Woche und höchstens 1000 kg im Jahr) und die Schlachtungen zum Eigen­gebrauch. Eigengebrauch gilt nur für den Verzehr des Fleisches im engsten Familienkreis.

Tiere müssen schonend transportiert werden. Deshalb müssen bei Tiertransporten die maximal zulässigen Besatzdichten eingehalten werden. Die Details sind dem Merkblatt «Mindestraumbedarf und Besatzdichten bei Tiertransporten» zu entnehmen.

Seit dem 1. Juli 2020 ist die Hof- und Weidetötung zur Fleischgewinnung auf dem Herkunftsbetrieb erlaubt. Unter gewissen Auflagen und mit der notwendigen Bewilligung ist es möglich, die Tiere auf dem Hof oder der Weide zu betäuben und zu entbluten. Die anschliessenden Schritte des Schlachtprozesses müssen in einem bewilligten Schlachtbetrieb durchgeführt werden. Weidetötung von Gehegewild ist von diesen Neuerungen nicht betroffen.

Tierhaltende, die ihre Tiere auf dem Betrieb betäuben und entbluten wollen

Tierhaltende, die auf ihrem Betrieb die Hof- oder Weidetötung zur Fleischgewinnung durchführen wollen, benötigen eine Bewilligung der Veterinärbehörde des Standortkantons.

Selbstkontrolle und Dokumentationspflicht

Tierhaltende, die eine Bewilligung für die Hof- oder Weidetötung besitzen, müssen jede Tötung vor Ort genau dokumentieren. Als Ausgangslage dienen die beiden Checklisten «Überwachung Hoftötung» und «Überwachung Weidetötung». Passen Sie die entsprechende Vorlage für Ihre Situation an und reichen Sie das vollständig ausgefüllte Dokument zusammen mit Ihrem Gesuch für die Hof- oder Weidetötung ein.

Tierhaltende oder Drittpersonen, welche Tiere auf Betrieben betäuben und entbluten, müssen fachkundig sein

Damit eine Person Tiere bei der Hof- & Weidetötungen betäuben und entbluten darf, muss sie fachkundig sein. Die Details dazu entnehmen Sie dem Merkblatt «Fachkundigkeit für die Hof- und Weidetötung zur Fleischgewinnung» der VSKT. Die Fachkundigkeit wird im Rahmen der Bewilligungserteilung überprüft.

Fleischkontrolle

Die Fleischkontrolle wird von einer amtlichen Tierärztin oder einem amtlichen Tierarzt durchgeführt. Ein Teil der Kontrolle besteht aus der Untersuchung des lebenden Tiers (Lebendviehschau) vor der Schlachtung, um allfällige gesundheitliche Probleme sowie Hygiene- und Tierschutzmängel feststellen zu können. Unmittelbar nach der Schlachtung werden der Schlachttierkörper und die Organe untersucht, um zu gewährleisten, dass das zum menschlichen Verzehr bestimmte Fleisch und andere Schlachtprodukte sicher sind. Die Fleischkontrolle ist gebührenpflichtig. Die Gebühren sind in den Weisungen betreffend Gebühren des Veterinäramts aufgelistet.

Die Tierhalterin und der Tierhalter dürfen ihre Tiere nur mit den für die Lebensmittelsicherheit notwendigen Informationen zur Schlachtung bringen. Auf Folgendes ist besonders zu achten:

  • Für Klauentiere (Rindvieh, Schweine, kleine Wiederkäuer sowie Lamas und Alpakas) ist ein vollständig ausgefülltes Begleitdokument mit den Angaben zur Identifikation und zum Gesundheitsstatus der Tiere vorgeschrieben.
  • Bei Equiden ist eine Gesundheitsmeldung (Begleitdokument für Pferde und andere Equiden mit Nutztierstatus) erforderlich, aus der hervorgeht, dass das Schlachttier zur Lebensmittelgewinnung geeignet ist. Es dürfen keine als «Heimtier» deklarierten Equiden zur Schlachtung gebracht werden.

Tierische Nebenprodukte

Von Schlachtabfällen und anderen tierischen Nebenprodukten kann ein Hygiene- und Seuchenrisiko ausgehen. Deshalb müssen sie korrekt entsorgt werden. Detaillierte Informationen zum Thema finden Sie unter «Entsorgung von tierischen Nebenprodukten».

Wild

Gehegewild

Gehegewild ist Wild, das in der Obhut des Menschen in Gehegen gehalten wird. Hirsche aus Gehegehaltungen dürfen auf der Weide geschossen werden. Vor jeder Abschusssaison muss die Herde durch eine amtliche Tierärztin oder einen amtlichen Tierarzt untersucht und freigegeben werden. Nach dem Erlegen ist jedes Tier in eine bewilligte Schlachtanlage oder einen bewilligten Wildbearbei­tungsbetrieb zu transportieren, dort auszuschlachten und der amtlichen Fleischkontrolle anzumelden.

Jagdwild

Wird Jagdwild direkt an Konsumenten oder an Einzelhandelsbetriebe zur Abgabe an Konsumenten im Inland abgegeben, werden Wildtierkörper und Organe durch eine Jägerin oder einen Jäger mit spezifischer Ausbildung (fachkundige Person, s. Art. 21 Abs. 1 VSFK) daraufhin untersucht, ob das Fleisch für die menschliche Gesundheit gefährlich sein könnte.

Werden solche Merkmale gefunden oder wird das Fleisch nicht direkt an Konsumenten oder Einzelhandelsbetriebe zur Abgabe an Konsumenten abgegeben (Abgabe an grössere Verarbeitungsbetriebe mit überregionalem Handel, Export), ist die amtliche Fleischkontrolle vorgeschrieben. Dabei ist der Wildtierkörper zusammen mit der durch die Jägerin bzw. den Jäger und / oder die fachkundige Person ausgefüllten Bescheinigung für die Abgabe von Jagdwild in einem bewilligten Schlacht- oder Wildbearbeitungsbetrieb einer amtlichen Fleischkontrolle zu unterziehen.

Milchproduktion

Um die Milchqualität sicherzustellen, wird nicht nur der Prozess der Milchgewinnung regelmässig kontrolliert, sondern auch die Milch selbst wird pro Betrieb zweimal monatlich geprüft. Um die Milchqualität zu beurteilen werden drei Kriterien untersucht:

  1. Keimzahl: Anzahl Keime, v. a. Bakterien. Die Keimzahl ist ein Mass für die Hygiene.
  2. Zellzahl: Anzahl Zellen, u. a. weisse Blutkörperchen. Die Zellzahl erlaubt Rückschlüsse auf die Tiergesundheit. Ein erhöhter Zellzahlwert ist ein Zeichen schlechter Eutergesundheit.
  3. Hemmstoffe: Rückstände von Antibiotika, Reinigungs- oder Desinfektionsmitteln.

Entspricht die geprüfte Milch nicht den festgelegten Anforderungen, wird je nach Resultat eine Beanstandung oder sogar eine Milchliefersperre ausgesprochen. Eine Milchliefersperre wird nur aufgehoben, wenn sämtliche Grundanforderungen der Milch und die Hygiene-Anforderungen gemäss der Verordnung über die Hygiene bei der Milchproduktion (VHyMP) erfüllt sind.

Eierproduktion

Um die Unbedenklichkeit von Eiern zu gewährleisten, müssen bei der Produktion und Lagerung sowie beim Transport verschiedene Vorgaben eingehalten werden:

  • Die Lagertemperatur muss möglichst konstant sein. Gekühlte Eier müssen gekühlt verkauft werden.
  • Eier dürfen nur bis am 21. Tag nach Legedatum an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.
  • Der CH-Stempel muss auf jedem Ei aufgedruckt sein. Ausgenommen sind Eier, die direkt an die Endkonsumenten verkauft werden, sowie Eier, die vollständig gefärbt sind.
  • Eier müssen bis zur Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gelagert sowie vor Stössen und Sonneneinstrahlung geschützt werden.

Betriebe mit Legehennen werden nach einem gesamteuropäischen Konzept je nach Grösse und Risiko des Betriebs regelmässig auf Salmonellen untersucht. Dadurch werden Infektionen der Konsumentinnen und Konsumenten über Eier und Fleisch vermieden.

Honigproduktion

Seit 2012 gelten Bienen als Nutztiere. Honig ist dadurch der landwirt­schaft­lichen Produktion von Fleisch und Milch gleichgestellt und entsprechend gilt auch für Imkereien die Primärproduktionskontrolle, die in die vier Bereiche Hygiene, Tierarzneimittel, Tiergesundheit und Tierverkehr unterteilt ist.

Werden die Vorgaben eingehalten, können hygienisch einwandfreie Bienenprodukte gewonnen und die Bienen gesund erhalten werden. So kann ein qualitativ hochstehendes Naturprodukt sichergestellt werden, das unter einwandfreien Bedingungen hergestellt wurde und sich von ausländischen Produkten abhebt.

Fischproduktion

Die Produktion von Speisefischen unterliegt der Kontrolle durch die Veterinärbehörden. Analog zu den Primärprodukten Fleisch, Milch, Eier und Honig wird bei der Produktion von Speisefischen kontrolliert, ob diese hygienisch einwandfrei produziert werden und ob die Bestände gesund sind. Weitere Kontrollpunkte sind der umsichtige und den Vorgaben entsprechende Einsatz von Tierarzneimitteln sowie die dazugehörenden Aufzeichnungen.

Fische sind Wildtiere

Wer gewerbsmässig Fische züchten möchte, benötigt eine gewerbsmässige Wildtier-Haltebewilligung.

Import von tierischen Lebensmitteln

Importe von Waren tierischen Ursprungs sind je nach Herkunftsland unterschied­lich geregelt. Für Importe aus der EU gelten grösstenteils die gleichen Bedingun­gen wie innerhalb der EU. Bei Importen aus Drittstaaten (alle Staaten ausser den EU-Mitgliedstaaten) sind die Regelungen oft komplexer. Die Import-Datenbank des BLV hilft Ihnen bei der Einfuhr von tierischen Produkten aus der EU sowie aus Drittstaaten.

Export von tierischen Lebensmitteln

Die Exportbestimmungen für tierische Produkte können sich je nach Exportgut und Bestimmungsland unterscheiden. Zudem wird zwischen privatem und gewerblichem Export differenziert.

Wer tierische Produkte in Drittländer exportieren möchte, muss sich über die im Bestimmungsland aktuell geltenden Bedingungen informieren sowie die erforderlichen Papiere beschaffen. Vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) validierte Zeugnisse für den Export von tierischen Produkten in Drittländer können dem Veterinäramt per Post oder E-Mail zugestellt werden. Wenn keine Rückfragen nötig sind, werden diese in der Regel in zwei bis drei Arbeitstagen bearbeitet und ausgefertigt zurückgesendet.

Gewerbsmässiger Export

Das BLV hat die allgemeinen Informationen zum Export von Tieren und Tierprodukten in die EU sowie zum Export von Tieren und Tierprodukten in Drittstaaten zusammengetragen.

Kontakt

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