Frittiertes mundet, hoher Fettgehalt hin oder her. Der Genuss wird aber beeinträchtigt, wenn mit altem, verdorbenem Öl frittiert wird. Durch die starke Belastung bei hoher Temperatur zusammen mit Licht und Sauerstoff aus der Luft entstehen Oxidations- und Polymerisationsprodukte. Diese sogenannten polaren Bestandteile landen auch im Frittiergut, werden also mitgegessen. Sie sind schwer verdaulich und deshalb unerwünscht. Zum Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten ist im schweizerischen Lebensmittelrecht festgeschrieben, dass der polare Anteil in Frittieröl 27 % nicht übersteigen darf.

Die Kontrolleurinnen und Kontrolleure des Kantonalen Labors prüften in 1755 Gastrobetrieben die Qualität des Öls in insgesamt 2894 Fritteusen. Vielfach stehen 2 oder mehr, in Einzelfällen bis zu 10 Geräte gleichzeitig im Einsatz. Mit praktischen Handmessgeräten kann der polare Anteil vor Ort schnell ermittelt werden. Wie die Grafik zeigt, wies die Mehrheit der Öle einen Gehalt zwischen 10-20 % auf. In dieser Menge sind die entstandenen Abbauprodukte nicht nachteilig, sie tragen zum beliebten Geschmack bei. Eine weitere Zersetzung vermindert aber den Wert des Frittieröls. Über dem Höchstwert von 27 % entspricht es nicht mehr den gesetzlichen Anforderungen. Solche Öle wurden für genauere Abklärungen ins Labor gebracht, wo sich schliesslich 61 Proben als derart schlecht erwiesen, dass sie beanstandet wurden. Die Quote von 2.1 % ungenügender Frittieröle bewegt sich im Rahmen der langjährigen Erfahrungen.