Den Mikroben auf der Spur - ein Blick auf die Hygiene in den Zürcher Restaurantküchen

Mit rein optischen Kontrollen lässt sich die hygienische Qualität der Speisen häufig nicht beurteilen, deshalb ist die Lebensmittelkontrolle den Mikroben analytisch auf der Spur.

Oft lassen sich hygienische Mängel in Betrieben nur durch die gezielte Erhebung von mikrobiologischen Proben erkennen. Im Rahmen seiner Vollzugsfunktion erhob das Kantonale Labor Zürich im Jahr 2022 3837 Lebensmittelproben aus Zürcher Restaurants und untersuchte sie auf relevante mikrobiologische Parameter. Knapp 20 % davon (758 Proben) mussten infolge von Richtwertüberschreitungen beanstandet werden. Diese hohe Trefferquote bildet allerdings nicht die mittlere Qualität der von Verpflegungsbetrieben abgegebenen Speisen ab. Vielmehr ist sie Ausdruck der gezielten Auswahl von problematischen Betrieben und heiklen Proben durch die Kontrolleurinnen und Kontrolleure, welche die im Labor zur Verfügung stehenden Ressourcen mit risikobasierten Probenahmen möglichst effizient zur Aufdeckung von Mängeln einsetzen.
Der häufigste Beanstandungsgrund waren erhöhte Zahlen an Enterobacteriaceae. Zur Familie der Enterobacteriaceae gehören unter anderem Bakterien wie Escherichia coli, welche im menschlichen und tierischen Darm vorkommen. Eine erhöhte Zahl an Enterobacteriaceae in Lebensmitteln ist ein Indikator für hygienische Mängel und kann auf Fehler bei der Herstellung hinweisen. Betriebe mit Abweichungen wurden aufgefordert, Korrekturmassnahmen einzuleiten. Bei erheblichen Mängeln wurde gezielt nachkontrolliert. Davon betroffen waren gut 20 % der 500 Betriebe, welche 2022 einer Stichprobenkontrolle unterzogen worden waren. Die Mehrheit der nachkontrollierten Betriebe war schlussendlich in der Lage, die Lücken im Selbstkontrollkonzept eigenständig zu schliessen und die gute Verfahrenspraxis sicherzustellen. Bei 1 % der Betriebe hingegen musste aufgrund wiederholt ungenügender Ergebnisse das Lebensmittelinspektorat eingeschaltet werden. Anhand von gezielten Inspektionen wurden diese Betriebe bei der Ursachenabklärung unterstützt. Abhängig von der Ursache wurden mit den verantwortlichen Personen zusammen konkrete Korrekturmassnahmen definiert. Hygienischen Problemen beim Umgang mit den Speisen wurde mit der Anordnung einer Hygieneschulung des Personals durch ein privates Dienstleistungslabor begegnet. Wurde eine unsachgemässe Lagerung der Speisen als Ursache identifiziert, wurden die Lagerfristen eingeschränkt, bis hin zur Anordnung, dass nur noch tagesfrische Speisen angeboten werden dürfen. Mit all diesen Massnahmen trägt das Kantonale Labor Zürich dazu bei, dass die Konsumentinnen und Konsumenten auch auswärts bedenkenlos hygienisch einwandfreie Speisen geniessen können. In diesem Sinne – en Guetä!
 

Nachweis der Enterobacteriaceae in Hygieneproben
Halbautomatisierter Nachweis der Enterobacteriaceae in Hygieneproben. Quelle: Kantonales Labor Zürich, M. Widmer Quelle: Kantonales Labor Zürich, Mirjam Widmer

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