Wenn Gemüse ungesund wird: Acrylamid in Gemüsechips

Eine Kampagne im Jahr 2019 zeigte, dass Gemüsechips hohe Acrylamidgehalte aufweisen können. Da Acrylamid als «wahrscheinlich krebserregend» eingestuft wird, sind die Hersteller verpflichtet, Massnahmen zu treffen, um die Gehalte so tief wie möglich zu halten. Das Kantonale Labor hat deshalb erneut Chips aus verschiedenen Rohstoffen untersucht. Die Gehalte waren zum Teil immer noch sehr hoch. Die gute Nachricht ist, dass dies nicht der Fall sein muss.

Es wurden 20 Proben Chips, vorwiegend aus Hummus, Randen, Karotten, Pastinaken und Süsskartoffeln auf den Gehalt an Acrylamid untersucht. Oft werden diese Produkte in Verpackungen verkauft, in denen ein Gemisch von verschiedenen Gemüsechips enthalten ist. In diesen Fällen wurden die Chips sortiert und separat untersucht. Dies lässt einen Rückschluss auf die Machbarkeit von reduzierten Acrylamidgehalten für jedes Gemüse zu.

Eine Kampagne des Kantonalen Labors im Jahr 2019 zeigte, dass die Acrylamidgehalte in Gemüsechips sehr hoch sein können. Dies hat sich in der laufenden Kampagne bestätigt. Es wurden 5 von 20 Proben beanstandet, weil der Durchschnittsgehalt in der Verpackung den Richtwert von Kartoffelchips von 750 µg/kg deutlich überschritt. Dieser wurde beigezogen, weil noch kein solcher für Gemüsechips existiert. Zudem ist er im Vergleich mit anderen Lebensmitteln relativ hoch und kann somit bei Kartoffelchips meist eingehalten werden. Die Stellungnahmen der Hersteller haben gezeigt, dass der Wissensstand zur Minimierung von Acrylamid bei Gemüsechips noch nicht auf dem Niveau ist, welches von Kartoffelchips bekannt ist.

Die Resultate der Kampagne stimmen allerdings auch hoffnungsvoll: Erstens enthalten Hummuschips überraschend wenig Acrylamid. Zweitens wurden für Randen-, Karotten-, Pastinaken- und Süsskartoffelchips jeweils auch Proben gefunden, bei denen der Acrylamidgehalt tief bis moderat war (siehe Graphik für Details). Es müsste also möglich sein die Faktoren zu bestimmen, welche zu tiefen Acrylamidgehalten führen und diese entsprechend zu kontrollieren. Die Hersteller werden weiterhin an Massnahmen arbeiten müssen, damit die Bevölkerung in Zukunft weniger Acrylamid zu sich nimmt. Das Kantonale Labor wird die Entwicklung durch Kontrollen weiterhin überprüfen.
 

Balkendiagramm mit den Testresultaten der Acrylamidgehalte
Acrylamidgehalte in Chips aus verschiedenen Rohstoffen Quelle: Kantonales Labor Zürich

Acrylamidgehalte in Chips aus verschiedenen Rohstoffen; jeder Balken ist das Resultat einer Probe. Die Linie bei 750 µg/kg zeigt den Richtwert für Kartoffelchips. Bei allen Gemüsetypen konnten Proben gefunden werden, bei denen der Acrylamidgehalt unter diesem Richtwert liegt.

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