Im vergangenen Jahr wurden rund 19'000 Proben chemisch, mikrobiologisch, physikalisch oder sensorisch geprüft. Von den 16'000 amtlich erhobenen Proben entsprachen 1'751 Proben nicht der Lebensmittelgesetzgebung und wurden beanstandet. Ein grosser Teil der Beanstandungen fiel auf unvollständige, fehlerhafte oder täuschende Beschriftungen. 733 Proben erfüllten die hygienischen Anforderungen nicht. Sie waren durch das Wachstum unerwünschter Bakterien oder Schimmel im Wert vermindert, verdorben oder sogar gesundheitsgefährdend.

In den 12'260 registrierten Lebensmittelbetrieben wurden 16'375 Kontrollen durchgeführt, davon 562 durch das Kantonale Lebensmittelinspektorat, die übrigen durch die kommunalen Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure. Die Lebensmittelsicherheit, die anhand eines Schemas vom Verband der Kantonschemiker beurteilt wird, war in 95,8 Prozent der Betriebe im Kanton Zürich gewährleistet. Rund 500 Betriebe, in denen die Lebensmittelsicherheit nicht garantiert werden konnte, wiesen erhebliche Mängel auf. Schlecht konzipierte Herstellungsprozesse, ungenügende und überlastete Infrastrukturen, mangelndes Wissen und Erfahrung oder auch einfach Schlamperei führten dazu, dass in einigen Verpflegungs- und gewerblichen Produktionsbetrieben verdorbene Lebensmittel angetroffen wurden. Ungenügende Ausbildung und Kenntnisse sowie mangelhaftes Führungs- und Durchsetzungsvermögen der Betriebsverantwortlichen dürften in vielen Fällen der Grund für die unhaltbaren Zustände sein.

Helle Pommes frites – weniger Acrylamid

Die Belastung erhitzter, stärkereicher Nahrungsmittel mit Acrylamid beschäftigte das Kantonale Labor Zürich auch im vergangen Jahr intensiv. Diese gesundheitsgefährdende Substanz wurde in Kartoffelprodukten wie Pommes Chips, Pommes frites, Rösti und vielen weiteren Lebensmitteln gemessen. Um das Entstehen in Kartoffelprodukten zu vermindern, konnten einfache Tipps aufgezeigt werden. Die wichtigste Voraussetzung dafür sind zuckerarme Produkte. Am Beispiel der Rösti wurde aufgezeigt, dass die Acrylamidbildung praktisch parallel zum Zuckergehalt ansteigt. Da die Unterschiede im Zuckergehalt gross sind, wäre es wichtig, zum Braten, Backen und Frittieren speziell zuckerarme Kartoffeln in den Handel zu bringen. Bei der Herstellung von Pommes frites gilt es, eine Bräunung zu vermeiden: Gut gebackene Pommes frites sind hell und nur an den Spitzen leicht gebräunt. In einer Informationskampagne in Zusammenarbeit mit der Hotelfachschule Belvoirpark, der Gastrosuisse und dem Bundesamt für Gesundheit wurden die Wirte über die Erkenntnisse informiert. Sie wurden eingeladen, die Pommes frites nach den neuen Empfehlungen herzustellen und eine Probe zur kostenlosen Kontrolle einzuschicken. Die Ergebnisse zeigten, dass sich die Konzentrationen an Acrylamid in der Praxis auf etwa einen Viertel senken lassen. Die Konsumentenschaft hat sich mittlerweile an die helleren, insbesondere gesünderen Pommes gewöhnt. Gekochte Kartoffeln, Kartoffelstock oder auch Gratins enthalten nur unbedeutende Mengen an Acrylamid.

Bestrahlte Lebensmittel aus dem Verkehr gezogen

Die Bestrahlung von schweizerischen oder importierten Lebensmitteln ist nicht grundsätzlich verboten, benötigt aber eine Bewilligung des Bundesamtes für Gesundheit. Derartige Produkte müssten entsprechend gekennzeichnet sein. Die Akzeptanz bei der Konsumentenschaft fehlt offenbar, so dass bisher weder Bewilligungen beantragt wurden, noch als bestrahlt gekennzeichnete Lebensmittel auf den Markt gelangten. Bei Routinekontrollen von ostasiatischen Fertiggerichten fanden sich allerdings verschiedene Gewürzzugaben, die ganz offensichtlich mit ionisierenden Strahlen behandelt worden waren, ohne Bewilligung und ohne Kennzeichnung! Diese gesetzwidrig verkaufte Ware wurde umgehend aus dem Verkehr gezogen.

Weniger versteckte Allergene

Nicht alles was natürlich ist, ist auch gesund. Es gibt auch individuelle Unterschiede in der Verträglichkeit. Was den Einen kulinarischen Genuss bereitet, ist für die Anderen Gift. Immer mehr Personen reagieren auf bestimmte Lebensmittel allergisch. Die Ursachen sind noch nicht abschliessend erforscht. Besonders kritisch sind verschiedene Nussarten, Erdnüsse, Soja, aber auch Milch, Eier und verschiedene Krebstiere. Für Allergiker ist es deshalb entscheidend, dass die Zutaten der zusammengesetzten Lebensmittel deklariert werden, selbst wenn sie nur in geringen Mengen oder im Produktionsprozess dorthin gelangen. Wenn auch sinnvoll, so gestaltet sich die Überwachung dieser Vorschriften als schwierig. Deshalb ist zur Erkennung versteckter Allergene in Lebensmitteln intensiv an der Erweiterung der Analysenmethoden gearbeitet worden. Mit Erfolg. Die verbesserte Methodik führte nicht nur dazu, dass beispielsweise Nüsse in so genannt nussfreien Backwaren nachgewiesen werden konnten, sondern in einem Fall auch Verunreinigungen mit Erdnüssen in diesen Nüssen selbst erkannt wurden. Grundsätzlich kann festgehalten werden, dass sich in den letzten Jahren das Bewusstsein bei den Herstellern stark verbessert hat und die Vermischungen deutlich abgenommen haben.

Gesamtschweizerische Kampagne Milchprodukte

Im vergangenen Jahr führten die kantonalen Laboratorien erneut eine gesamtschweizerische Untersuchungskampagne durch. In Zusammenarbeit mit dem Bundesamt für Veterinärwesen und dem Bundesamt für Landwirtschaft wurde die mikrobiologische Qualität der Milchprodukte und des zu diesem Zweck verwendeten Trinkwassers geprüft. Über 13'000 Messungen wurden durchgeführt. Insgesamt wurden bei den Herstellern im Kanton Zürich 181 Proben erhoben und darin 472 mikrobiologische Untersuchungen vorgenommen (in Pastmilch, Rahm, Butter, Käse, Joghurt). Nur in 14 Fällen entsprach das Ergebnis den gesetzlichen Anforderungen nicht. In 19 Fällen waren die Proben ungenügend beschriftet. Damit lag die Beanstandungsquote im Kanton Zürich deutlich unter dem gesamtschweizerischen Durchschnitt.

Antibiotikarückstände in Tieren aus Zürcher Schlachthöfen: Messbar aber toleriert

Seit über 20 Jahren ist die Untersuchung von Tierarzneimittelrückständen ein sehr wichtiger Schwerpunkt des Kantonalen Labors. Zusammen mit dem Kantonalen Labor Genf konnte die Funktion eines Referenzlabors für die Rückstandsanalytik von Antibiotika übernommen werden. Damit sind die Analysenbereitschaft, die Kontakte mit den Fachgremien der EU bezüglich der Analytik und der Weiterentwicklung der Analysenmethoden sichergestellt.

Im Auftrag des Veterinäramtes wurden 900 Schlachttiere nach Antibiotikarückständen im Harn (insgesamt 33 verschiedene Wirkstoffe) untersucht. In 48 Proben waren deutlich messbare Arzneimittelkonzentrationen nachweisbar. In der Folge wurde bei den betroffenen Tieren der Herzmuskel in aufwändigem Verfahren untersucht. In zwei Fällen fand man Konzentrationen über dem Toleranzwert, was zu Beanstandungen führte. Obwohl Antibiotika infolge der Resistenzproblematik in Lebensmitteln möglichst vermieden werden muss, ist die Situation nicht gravierend. Hingegen schnitten diejenigen Produkte weniger gut ab, die im Ausland produziert und im Auftrag des Grenztierärztlichen Dienstes untersucht wurden. Von den 78 Schweine-, Kaninchen- und Geflügelfleisch-Proben überschritt eine Probe den Grenzwert massiv, zwei weitere stammten von Kaninchen, welche mit nicht zugelassenen Arzneimitteln behandelt worden waren.

Minimale Schriftgrössen auf Etiketten

Die Lebensmittelgesetzgebung schränkt die Palette möglicher Lebensmittel kaum ein, denn nicht der Staat bestimmt das Konsumangebot, sondern die Konsumenten selbst. Dies setzt voraus, dass die Hersteller ihre Waren deklarieren. Verpackte Lebensmittel müssen unter anderem Zusammensetzung, Hersteller, Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum enthalten. Anhand dieser Informationen kann der Kaufentscheid getroffen werden. Alle Angaben müssen in gut leserlicher Schrift abgebildet sein. Da der Gesetzgeber sich dies bezüglich nicht präzis äussert, wurden vom Verband der Kantonschemiker der Schweiz in Absprache mit den Konsumentenorganisationen Minimalkriterien erarbeitet und Interpretationshilfen veröffentlicht. Etiketten müssen künftig mindestens so gut wie ein normaler Zeitungstext gelesen werden können.

Wirkungsvolle Verknüpfung von Inspektion und Labor

Inspektionen in den Lebensmittelbetrieben sind für die Lebensmittelsicherheit entscheidend. Im direkten Kontakt mit den Herstellern können heikle Prozessschritte erkannt und thematisiert, grobe Fehler gesehen und eliminiert, mangelnde Sorgfalt festgestellt und teilweise korrigiert werden. Die intensive Vernetzung von Inspektorat und Labor führt zu gegenseitigem Gewinn. Aus dem Inspektionswesen ergeben sich analytische Fragestellungen, umgekehrt resultieren aus Laborerkenntnissen Empfehlungen und Kontrollschwerpunkte für den Besuch in den Betrieben. Hier ist die Schweiz anderen Staaten voraus. In den meisten umliegenden Ländern sind die Laboratorien von den Inspektionsdiensten fast völlig getrennt, was zu Schnittstellenproblemen führt und einen hohen administrativen Aufwand erzeugt. Im Kanton Zürich wird der Hauptteil der Inspektionen durch die kommunalen Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure bewerkstelligt. Die kantonalen Inspektorinnen und Inspektoren betreuen und unterstützen die Gemeinden und kümmern sich schwerpunktmässig um die schwierigen Betriebe. In den meisten Kantonen ist die Lebensmittelkontrolle seit der Einführung des neuen Lebensmittelgesetzes vollständig kantonalisiert worden. Damit werden die Kontrollen noch effizienter und auch einheitlicher.

Der Jahresbericht gibt einen Einblick in das vielfältige Wirken des Kantonalen Labors Zürich. Detaillierte Informationen zu einzelnen Sachgebieten und Merkblätter finden sich auf der Homepage des Kantonalen Labors unter http://www.klzh.ch.

(Medienmitteilung der Gesundheitsdirektion)