Am 15. Februar 1877, also vor 125 Jahren, trat der erste Kantonschemiker sein Amt an und legte damit den Grundstein für den Verbraucherschutz innerhalb des Kantons Zürich. Fokussierte sich die Labortätigkeit in den Anfängen auf Wasser, Milch, Wein, Wurst, Gewürze und Trinkwasserproben, so nahm die Entwicklung der Lebensmittelanalytik in den darauffolgenden Jahrzehnten einen rasanten Verlauf. Weitere Kantone folgten mit eigenen Kantonschemikern und darüber hinaus verabschiedeten im Jahre 1906 die eidgenössischen Räte ein entsprechendes Lebensmittelgesetz, das bis 1995 allgemeine Gültigkeit behielt.

Als Meilenstein in der Entwicklung des Labors galt die Gründung der eidgenössischen Giftkommission, die sich der dringend notwendigen Ordnung giftiger Produkte und Schädlingsbekämpfungsmittel annahm. Als 1972 die eidgenössische Giftgesetzgebung in Kraft trat, wurde deren Vollzug grösstenteils dem Kantonalen Laboratorium Zürich übertragen.

Vor rund 25 Jahren hielt die Instrumentalanalytik auch in der Lebensmitteluntersuchung Einzug. Empfindliche und präzise Messinstrumente erlaubten Messungen in Konzentrationsbereichen, die man bis anhin für undenkbar hielt. So war es mit der Atomabsorptions-spektroskopie möglich, Verunreinigungen zum Beispiel mit giftigen Schwermetallen wie Blei, Cadmium und Quecksilber in Mengen von 0.01 Milligramm pro Kilogramm zu erfassen. Mit dieser Verbesserung in der Analytik war man an der unteren Grenze der gesundheitlichen Relevanz für diese Elemente angelangt.

Weitere Fortschritte brachte die Kopplung effizienter Trennsysteme mit empfindlichen und substanzgruppen-spezifischen Detektoren. Mittels solcher Techniken der Gaschromatographie und der Hochleistungs-Flüssigchromatographie war es möglich, Rückstände organischer Chemikalien wie Schädlingsbekämpfungsmittel oder Tierarzneimittel sicher zu bestimmen. Damit wurde die Möglichkeit einer wirksamen Kontrolle dieser Kontaminationen geschaffen. Womit man dem Ziel einer möglichst geringen Lebensmittelbelastung mit Fremdsubstanzen näher kam. Heute darf man davon ausgehen, dass diese auch toxikologisch sorgfältig untersuchten Fremdstoffe keine direkte Gefährdung mehr für die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten darstellt.

Ende der 70er Jahre wurde der Ausbau des Labortraktes vollzogen und gleichzeitig das Labor der Stadt Zürich organisatorisch in das Kantonale Labor integriert. Mit der Einführung der elektronischen Datenverarbeitung zur Steuerung und vor allem zur Auswertung von Messsignalen sind die Detektionssysteme schneller, sicherer und nicht zuletzt auch kostengünstiger geworden. In vielen Fällen ermöglichen es erst schnelle Rechner, die in den Geräten anfallenden Daten so aufzubereiten, dass sie für den Analytiker interpretierbar werden.

Heute setzt das Kantonale Labor Zürich eine ausserordentlich breite Palette von Untersuchungsmethoden zum Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten vor gesundheitlicher Gefährdung und Täuschung bei Lebensmitteln ein, während die Kontrolle der Oberflächengewässer seit einem Jahrzehnt dem Amt für Wasser, Energie und Luft (AWEL) obliegt. Mikrobiologische Untersuchungen erlauben es, verdorbene oder mit Krankheitskeimen behaftete Lebensmittel sicher zu erkennen und Verbesserungen bei der zukünftigen Verarbeitung anzuordnen. Derartigen Untersuchungen kommt insbesondere beim Trinkwasser entscheidende Bedeutung zu.

Mit genanalytischen Methoden können gentechnisch veränderte Zutaten auch in zusammengesetzten Lebensmitteln nachgewiesen werden. Rückstände von Schwermetallen, Pflanzenschutzmitteln und Tierarzneimitteln werden routinemässig mit den modernsten Techniken analysiert. Für den Nachweis radioaktiver Rückstände stehen empfindliche Messgeräte zur Verfügung. Die Überprüfung der vorgeschriebenen Zusammensetzung und des deklarierten Nährstoffgehaltes findet auf weitgehend automatisierten Analysenstrassen statt. Biologische Methoden erlauben es, einzelne spezifische Verunreinigungen in der Grössenordnung von einem Millionstel Gramm pro Kilogramm Lebensmittel problemlos zu erfassen. Und für den Nachweis von Spuren von allergen wirksamen Zutaten in Lebensmitteln wurde im Kantonalen Labor Zürich eine weltweit einzigartige Nachweismethode entwickelt.

Entscheidend für den wirkungsvollen Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten ist eine effiziente und engmaschige Kontrolle im Aussendienst, wo jährlich circa 12›000 Kontrollen in Lebensmittelbetrieben stattfinden.

Ebenfalls Aufgabe des Kantonalen Labors ist es, der eidgenössischen Giftgesetzgebung Nachachtung zu verschaffen. Die Abteilung Stoffe und Gifte kontrolliert deshalb in regelmässigen Abständen rund 5›000 Betriebe, die mit giftigen oder umweltschädlichen Substanzen umgehen.

Etwa 6›000 Trinkwasserproben werden pro Jahr aus den Verteilernetzen chemisch oder mikrobiologisch untersucht. Die regelmässigen Kontrollen helfen mit, technische Mängel frühzeitig aufzudecken und für deren Behebung zu sorgen.

(Medienmitteilung der Gesundheitsdirektion)