Mikrobiologische Qualität von rohem, mariniertem Geflügelfleisch
Mitteilung 05.06.2026
Jetzt ist sie wieder da – die Grillsaison! Der Kauf von rohem, bereits mariniertem Grillfleisch erleichtert bei spontanen Grilladen die rasche Zubereitung. Aber aufgepasst, rohes Pouletfleisch kann Campylobacter enthalten. Dieser Durchfall-Erreger kann z. B. beim Grillieren auf genussfertige Lebensmittel übertragen werden. Daher sind beim Grillieren einige Vorsichtsmassnahmen zu beachten, damit der Grillgenuss nicht getrübt wird.
Campylobacter auf rohem Geflügelfleisch – wie das?
Campylobacter ist ein Keim, welcher im Verdauungstrakt von Tieren (v.a. Geflügel, Schwein) vorkommt. Bei der Schlachtung kann er auf das rohe Fleisch gelangen. Wenn danach in der Küche nicht hygienisch gearbeitet wird, kann der Keim auch auf genussfertige Lebensmittel übertragen werden. Bereits wenige Keime von Campylobacter reichen aus, um beim Menschen schwere Durchfälle auszulösen – häufig begleitet von Bauchkrämpfen und Fieber. In schweren Fällen führt die Infektion auch zu Nervenerkrankungen und Gelenkentzündungen.
Jedes vierte Stück von rohem Geflügelfleisch ist mit Campylobacter belastet!
Ob rohes Geflügelfleisch tatsächlich Campylobacter enthält, können Konsumierende weder sehen noch riechen. Für den Nachweis sind mikrobiologische Verfahren nötig. Im Sommer 2025 untersuchte das Kantonale Labor Zürich rohes, mariniertes Geflügelfleisch aus dem Detailhandel. Obwohl es für Campylobacter in diesen Produkten keine gesetzlichen Limiten gibt, sind die Untersuchungen wertvoll, um die Häufigkeit des Keims zu bestimmen. In 4 von 15 Proben (ca. 27%) konnte der Keim nachgewiesen werden. Eine kürzlich erschienene Studie des Instituts für Lebensmittelsicherheit der Universität Zürich stützt unsere Daten und zeigt, dass in rohem Geflügelfleisch mit Campylobacter zu rechnen ist (Link zur Publikation). Da ist es gut zu wissen, dass vollständiges Durchgaren von Geflügelfleisch Campylobacter sicher abtötet.
Fehler bei der Herstellung und Lagerung ergeben hohe Keimzahlen
Neben Campylobacter wurden die Proben auch auf allgemeine Keimzahlen untersucht. Der Schweizer Fleischfachverband hat für rohes Geflügelfleisch mikrobiologische Richtwerte festgelegt. Werden die Richtwerte überschritten, bedeutet dies nicht automatisch, dass eine Gefahr für die Gesundheit der Konsumenten besteht. Eine Überschreitung weist aber auf Mängel bei der Produktion, der Lagerung oder beim Transport hin. Von 15 Proben zeigten 3 zu hohe Keimzahlen. Mit der Beanstandung wurden die betroffenen Betriebe aufgefordert, eine Ursachenabklärung durchzuführen und Korrekturmassnahmen einzuleiten.
Was also tun für einen ungetrübten Grill-Genuss?
- Hände gründlich waschen – sowohl vor als auch nach der Zubereitung von Speisen.
- Utensilien (Schneidbretter, Geschirr, …), welche für rohes Fleisch verwendet wurden, nicht mit genussfertigen Lebensmitteln in Kontakt bringen. Rohes und gegartes Fleisch immer getrennt aufbewahren.
- Rohes Geflügelfleisch vollständig durchgaren (keine roten Stellen sichtbar).
- Selbst hergestellte und verwendete Fleisch-Marinaden nicht zum Würzen von fertigen Speisen, Salatsaucen oder Dips verwenden und die Finger nicht ablecken.
Mit der Einhaltung dieser Hygieneregeln wird uns Campylobacter die Erinnerungen an die sommerliche Grillsaison nicht verderben. Weitergehende Informationen zum sicheren Umgang mit rohem Fleisch finden Sie auf der Webseite des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Verterinärwesen BLV zum Thema Hygiene.
Bitte geben Sie uns Feedback
Ist diese Seite verständlich?
Vielen Dank für Ihr Feedback!
Kontakt
Telefon
Bürozeiten
Montag
08.00 bis 11.45 Uhr und
13.00 bis 16.00 Uhr
Dienstag bis Freitag
08.00 bis 11.45 Uhr und
13.00 bis 16.30 Uhr