Käse ist aufgrund seiner Zusammensetzung mit relevanten Nährstoffen und ausreichend Wasser ein guter Nährboden für Hefe, Schimmelpilze und Bakterien. Um das Wachstum dieser unerwünschten Mikroorganismen zu verhindern, werden in vielen Fällen Konservierungsstoffe eingesetzt:

• Natamycin (auch bekannt als Pimaricin oder E235) zur Oberflächenbehandlung gegen Schimmel und Hefen
• Sorbinsäure (E 200) resp. Kaliumsorbat (E 202) gegen Schimmel und Hefen (auf der Oberfläche und auch im Käseinnern)
• Lysozym (E 1105) gegen Bakterien wie Clostridien zur Verhinderung von Fehlgärungen (Spätblähung)

Gemäss dem schweizerischen Lebensmittelrecht sind diese und eine Reihe weiterer Zusatzstoffe zur Konservierung von gereiftem Käse zulässig. In der Zusatzstoffverordnung sind Anwendungsbeschränkungen festgelegt. Für die oben erwähnten, häufig eingesetzten Konservierungsstoffe gilt: Natamycin darf bis zu einer Höchstmenge von 1 mg/dm2 auf die Oberfläche aufgebracht werden. Im Käseinnern darf der Stoff nicht vorhanden sein. Für Sorbinsäure und Kaliumsorbat gilt hingegen eine Höchstmenge von 1000 mg/kg. Bei einer Oberflächenbehandlung mit diesen beiden Stoffen wiederum, muss die gute Herstellungspraxis (GHP) eingehalten werden das heisst, es darf nicht mehr als nötig davon eingesetzt werden. Auch für Lysozym richtet sich die Höchstmenge nach GHP (Einsatzmenge nicht mehr als erforderlich). Die Zugabe dieser Zusatzstoffe muss auf der Etikette deklariert werden. Im Offenverkauf muss das Verkaufspersonal Auskunft darüber geben können. Fehlt diese Information, werden die Konsumentinnen und Konsumenten über die tatsächliche Zusammensetzung des Käses getäuscht.

Gut zu wissen: In gereiftem Käse ist fast immer der Stoff Benzoesäure enthalten. Dieser Konservierungsstoff wird bei der Reifung von Käse auf natürliche Weise gebildet und kann in teilweise erheblichen Mengen vorkommen. In Frischkäse wie Mozzarella, Quark etc. findet sich hingegen keine Benzoesäure (es sei denn, sie wurde unzulässigerweise zugegeben).

Die meisten Schweizer Käseproduzenten haben sich in einer Verzichtserklärung dem Branchenkodex der Schweizer Käsebranche angeschlossen. Darin erklären sie freiwillig auf den Einsatz gewisser konservierender Zusatzstoffe in Käse zu verzichten. Für Käse aus dem Ausland gilt das nicht in jedem Fall. In einer gemeinsamen Kampagne der Ostschweizer kantonalen Laboratorien und Liechtenstein wurden deswegen insgesamt 40 Proben gereifter Käse wie Pecorino, Manchego, Gouda etc. untersucht. Das Hauptaugenmerk lag auf Käse aus Südeuropa (Italien, Spanien, Frankreich) neben einigen weiteren Produkten aus Holland. Zudem wurde Ziegenkäse aus der Schweiz geprüft. Diese Arten von Käse fielen in bisherigen Kontrollen immer wieder durch zu hohe oder nicht deklarierte Gehalte an Konservierungsmitteln auf. Das Kantonale Labor Zürich steuerte 25 Proben, davon 4 Schweizer Ziegenkäse, bei.