Bei korrektem Frittieren entstehen sehr schmackhafte und folglich ungemein beliebte Speisen. Aber Achtung: Die starke thermische Belastung des Frittieröls setzt diesem arg zu. Durch Oxidation und Polymerisation entstehen polare Verbindungen. In der Fritteuse gehen das Fett inklusive seiner Abbauprodukte in die frittierten Speisen über und werden dann mitgegessen. Die Zersetzungsprodukte sind schwer verdaulich und aus gesundheitlicher Sicht unerwünscht. Deshalb darf nur einwandfreies Frittieröl verwendet werden. Als Indikator für den Fettverderb wird der Gehalt an polaren Bestandteilen gemessen. Dieser ist gesetzlich festgelegt und darf 27 % nicht überschreiten.

Die Kontrolleurinnen und Kontrolleure des Kantonalen Labors überprüfen bei jeder Inspektion in einem Lebensmittelbetrieb den Zustand des Frittieröls. Mit einfachen Handmessgeräten kann schnell und unkompliziert der Gehalt an polaren Bestandteilen gemessen werden. Ist der Höchstwert überschritten, wird das Öl in Übereinkunft mit dem Koch unmittelbar entsorgt. Zudem wird eine Probe erhoben, die im Labor zur Bestätigung genauer untersucht wird.

Die auch im Jahr 2025 fortgesetzten intensiven Kontrollen zeigten, dass die überwiegende Mehrheit, der im Kanton Zürich verwendeten Frittieröle die Vorgaben einhielten. Bei 1571 Inspektionen in Betrieben mit einer oder mehreren Fritteusen wurden insgesamt 2680 Frittieröle geprüft. Nachfolgende Laboranalysen zeigten dann bei 67 Proben einen zu hohen Wert an. Nur in 2.5 % der untersuchten Fritteusen wurde Öl festgestellt, das den Höchstwert von 27 % polaren Anteilen überstieg.