Lebensmittel werden häufig in grösseren Mengen hergestellt oder verarbeitet. Lebensmittel, die unter ähnlichen Bedingungen und aus denselben Rohwaren entstehen, werden zu einer Charge oder einem Warenlos zusammengefasst. Bei vielen dieser Lebensmittel sind die Eigenschaften innerhalb eines Warenloses weitgehend identisch. Eine einzelne Einheit, eine sogenannte Stichprobe, kann deshalb in der Regel stellvertretend für das gesamte Warenlos untersucht werden.
Bei anderen Lebensmitteln ist dies jedoch nicht so einfach. Besonders bei natürlichen Produkten wie Getreide, Nüssen, Samen, Gewürzen oder Trockenfrüchten können sich die Eigenschaften einzelner Einheiten deutlich voneinander unterscheiden. Das gilt insbesondere für die Belastung mit Mykotoxinen. Mykotoxine sind Giftstoffe, die von bestimmten Schimmelpilzen gebildet werden können. Sie können bereits auf dem Feld entstehen, aber auch während der Lagerung. Das Besondere daran, die Giftstoffe sind innerhalb eines Warenloses häufig nicht gleichmässig verteilt. Während ein Grossteil der Ware nur gering belastet sein kann, können einzelne Nüsse, Früchte oder Getreidekörner deutlich höhere Mengen an Mykotoxinen enthalten.
Genau hier liegt die Herausforderung: Wie kann man aus einer grossen Menge Lebensmittel eine kleine Probe entnehmen und trotzdem zuverlässig beurteilen, ob das gesamte Warenlos sicher ist? Die Antwort darauf lautet, repräsentative Probenahme. Dabei wird die Probe so ausgewählt, dass sie möglichst gut für die gesamte Menge steht. Dies verringert die Wahrscheinlichkeit von Fehlern bei der Beurteilung. So wird einerseits zuverlässig verhindert, dass gesundheitsgefährdende Ware die Konsumentinnen und Konsumenten erreicht. Andererseits wird aber auch vermieden, dass gute Ware fälschlicherweise als belastet beurteilt wird, was zu Lebensmittelverschwendung und finanziellem Schaden führen würde.
Die benötigte Probenmenge und die Anzahl der Einzelproben hängt von der Produktart und der Grösse des Warenloses ab und wird gesetzlich festgelegt. Für Getreide werden z. B. bei einem Warenlos von 2 Tonnen 40 Einzelproben à 100 g entnommen, was ein Gesamtgewicht von 4 kg ergibt. Bei Feigen sind, für die gleiche Losgrösse, 60 Einzelproben à 300 g erforderlich, was eine Sammelprobe von 18 kg ergibt.
Für die Durchführung einer repräsentativen Probenahme sind eine gute Planung und ausreichend Zeit nötig. Eine besondere Herausforderung besteht darin, die Einzelproben an verschiedenen Stellen des Warenloses zu entnehmen, so dass diese das gesamte Warenlos möglichst gut abbilden. Dabei wird darauf geachtet, die verbleibende Ware nicht unnötig zu beschädigen, sodass sie weiterhin verkauft werden kann.
Nach dem Transport ins Labor werden die Einzelproben zu einer Sammelprobe zusammengeführt. Diese wird zerkleinert und gründlich vermischt, um eine gleichmässige Verteilung der möglichen Kontaminanten im untersuchten Probenmaterial sicherzustellen. Anschliessend wird daraus eine kleinere Teilprobe für die Analyse entnommen. Ist die Sammelprobe grösser als 10 kg, wird sie zunächst in zwei oder mehr Laborproben aufgeteilt. Jede dieser Laborproben wird separat zerkleinert, vermischt und untersucht. Das gesamte Warenlos wird als sicher eingestuft, wenn keine der Laborproben eine Höchstwertüberschreitung aufweist.