Mobile Verpflegungsstände auf dem hygienischen Prüfstand
Mitteilung 03.11.2025
Darf der Lunch für einmal schnell und unkompliziert sein? Dann hin zum Food Truck um die Ecke! Doch kann ich als Konsument darauf vertrauen, dass der Food Truck von den Behörden kontrolliert wird? Ja, mobile Verpflegungsbetriebe rollen nicht an der Hygienekontrolle vorbei.
Verpflegungsbetriebe sind meldepflichtig – egal ob «ortsfest» oder mobil
Betriebe, welche Lebensmittel herstellen und an Konsumenten abgeben, müssen ihre Tätigkeit dem Kantonalen Labor Zürich melden. Dies gilt auch für
mobile Verpflegungsbetriebe. Genau wie ortsfeste Betriebe werden sie risikobasiert kontrolliert.
Die besonderen Herausforderungen von mobilen Verpflegungsbetrieben
Mobile Verpflegungsbetriebe stehen vor besonderen Herausforderungen. Das Geschäft hängt oft vom Wetter ab, und die kleinen Platzverhältnisse machen eine saubere und sichere Lebensmittelbewirtschaftung anspruchsvoll. Trotzdem müssen auch hier alle hygienischen Vorgaben – etwa zur Ausstattung und Einrichtung – eingehalten werden. Das betrifft auch die mikrobiologische Qualität der Speisen. In der «Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» sind dafür Richtwerte festgelegt. Werden diese überschritten, weist das auf Hygienemängel hin. Die Betriebe müssen in solchen Fällen Massnahmen ergreifen, um die Mängel zu beheben und eine Gesundheitsgefährdung für Konsumierende zu verhindern.
Mehrheit der Proben aus mobilen Betrieben hygienisch unbedenklich
Während der Sommermonate Mai und Juni 2025 wurden bei 19 mobilen Verpflegungsbetrieben gesamthaft 89 Proben genommen. Diese wurden anschliessend im Labor auf mikrobiologische Hygieneindikatoren untersucht und anhand von mikrobiologischen Richtwerten beurteilt. Von den 89 Proben wurde bei 14 Proben (ca. 15 %) mikrobiologische Mängel festgestellt. Beanstandungsgründe waren Richtwertüberschreitungen der aeroben mesophilen Keime (AMK) und der Enterobakterien. Die AMK-Zahl umfasst zahlreiche Mikroorganismen, welche mit Sauerstoff bei 30 °C wachsen können. Ein erhöhter Wert an AMK in einem bereits erhitzten Produkt deutet insbesondere auf eine unsachgemässe Abkühlung, auf eine zu hohe Lagertemperatur oder auf eine zu lange Lagerdauer hin. Enterobakterien kommen sowohl in der Umwelt als auch im Darm von Mensch und Tier vor. Werden Enterobakterien in erhitzten Speisen nachgewiesen, so ist dies häufig auf eine nachträgliche Verunreinigung zurückzuführen. Ein nachträglicher Eintrag an Enterobakterien kann erfolgen, wenn z.B. Vorgaben zur Personal- bzw. Händehygiene nicht eingehalten werden. Betriebe mit Mängeln mussten entsprechende Korrekturmassnahmen zur Verbesserung der hygienischen Situation einleiten. Häufig gelingt es den Betrieben in solchen Fällen mit Anpassungen der Selbstkontrollmassnahmen die rechtlichen Vorgaben zu erfüllen. Bei zwei mobilen Betrieben waren die Nachkontrolluntersuchungen indes ungenügend. Diese Betriebe müssen nachbessern und werden nochmals kontrolliert.
Das nehmen wir mit
Die meisten Betriebe machen einen guten Job und lernen aus Fehlern. Schwarze Schafe wurden auch unter den Food Trucks gefunden. Diese werden entsprechend eng begleitet bis auch sie wieder ein weisses Fell haben. Damit
steht einer auswärtigen Verpflegung – sei es bei einem mobilen oder fest eingerichteten Verpflegungsbetrieb – nichts im Wege. Das KLZH bleibt aktiv, damit das auch in Zukunft so bleibt.
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