Hygiene in Zürichs Gastrobetrieben: Ein Blick hinter die Kulissen
Mitteilung 24.04.2025
Ist Essen aus einer glänzenden Chromstahlküche automatisch hygienisch? Was von Auge nicht sichtbar ist, überprüft das Kantonale Labor Zürich mit mikrobiologischen Tests – In 3 von 4 Fällen mit gutem Ergebnis. Bei den anderen musste nachkontrolliert werden.
Das Kantonale Labor Zürich überprüft die Hygiene in gastronomischen Betrieben auf zwei Arten: Einerseits kontrolliert das Lebensmittelinspektorat regelmässig Restaurants, Kantinen und Imbissstände. Andererseits werden risikobasiert Proben entnommen und mikrobiologisch untersucht. Die darin gefundenen Keime dienen als objektive Hinweise darauf, wie Lebensmittel im Betrieb hergestellt, gelagert und verarbeitet werden.
Die Richtwerte, nach denen die Ergebnisse beurteilt werden, wurden von der Gastronomiebranche festgelegt und vom Bund genehmigt. Solange Lebensmittel korrekt behandelt werden, bleiben die Keimzahlen innerhalb der Richtwerte. Dies erlaubt Rückschlüsse auf den Umgang mit Lebensmitteln, auch wenn gerade keine Kontrolle in der Küche stattfindet. Stellt das Kantonale Labor eine Richtwertüberschreitung fest, erfolgt eine Beanstandung. Bei deutlich erhöhten Keimzahlen gelten die Lebensmittel als verdorben. Sie sind dann nicht mehr zum Verzehr geeignet und dürfen nicht mehr verkauft oder weitergegeben werden.
2024 wurden in 471 Betrieben Proben zur mikrobiologischen Untersuchung entnommen. In 362 Betrieben (77 %) waren die Ergebnisse zufriedenstellend.
Betriebe mit Mängeln mussten Korrekturmassnahmen ergreifen, um die Hygienevorschriften einzuhalten. Der Erfolg wurde durch Nachkontrollen überprüft:
- In 58 Betrieben (53 %) führten die Massnahmen bei der Nachkontrolle zu einem guten Ergebnis
- 24 Betriebe (22 %) benötigten eine weitere Nachkontrolle
- Bei 27 Betrieben (25 %) erfolgt die Nachkontrolle im Jahr 2025
Nur wenigen Betrieben gelang es nicht, selbständig eine nachhaltige Verbesserung der hygienischen Situation zu erreichen. Betriebe, die auch nach der 2. Nachkontrolle ungenügend waren, wurden durch das Lebensmittelinspektorat bei der Ursachenabklärung der festgestellten Mängel unterstützt. Abhängig von den Ursachen wurden konkrete Korrekturmassnahmen angeordnet. Diese Massnahmen umfassten beispielsweise die Verfügung einer tagesfrischen Produktion der Speisen, die Reduktion des Speiseangebotes oder die Durchführung einer Hygieneschulung in Zusammenarbeit mit einem privaten Dienstleistungslabor.
Mit risikobasierten Kontrollen und mikrobiologische Tests trägt das Kantonale Labor Zürich dazu bei, dass die Gäste der Zürcher Gastronomie das vielfältige Speiseangebot bedenkenlos geniessen können.
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