Mikrobiologische Qualität von Milchgetränken aus Kaffeeautomaten
Mitteilung 07.07.2025
Kaffeevollautomaten mit Milchfunktion sind aus Gastronomiebetrieben kaum mehr wegzudenken. Doch ihr komplexer Aufbau erfordert eine besonders sorgfältige Reinigung und regelmässige Wartung. Die Ergebnisse von Untersuchungen zeigen: in fast jeder vierten Probe wurden Mängel festgestellt – Ein Hinweis darauf, dass die Hygienestandards nicht immer eingehalten werden.
Wieso gute Milch schlechten Schaum geben kann
Kaffeeautomaten, die auch Milch erhitzen und aufschäumen können, sind heute sehr beliebt – nicht nur in Selbstbedienungsrestaurants, sondern auch in vielen Cafés, Tankstellen und anderen Betrieben. Doch diese Maschinen müssen besonders gut gereinigt werden, was für die Betreiber auf Grund des Aufbaus solcher Kaffeeautomaten mit vielen kleinen Teilen wie Schläuche, Düsen und Ventile eine Herausforderung darstellen kann. Die Milch, die in den Automaten verwendet wird, ist meistens pasteurisiert oder UHT-behandelt. Das heisst, sie ist fast keimfrei, wenn sie in die Maschine kommt. Wenn die Maschine aber nicht richtig gereinigt wird, können sich Keime in Milchrückständen im Inneren ansiedeln. Diese Keime gelangen dann beim nächsten Getränkebezug in den Kaffee oder Cappuccino.
Fast jede vierte Probe zeigt hygienische Mängel
Im Jahr 2024 wurden 15 Proben von Milchgetränken aus Kaffeeautomaten erhoben und im Kantonalen Labor Zürich auf verschiedene Keime analysiert. Dabei handelte es sich um warme oder kalte Milch, Latte Macchiatos oder Cappuccinos aus Kaffeeautomaten in Gastronomiebetrieben, Tankstellen oder anderen Einrichtungen. Die Beurteilung erfolgte anhand der mikrobiologischen Richtwerte, welche die Leitlinie gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe vorgibt. Überschreitungen dieser Richtwerte zeigen hygienische Mängel auf.
Bei 4 Proben wurden Richtwertüberschreitungen der Enterobacteriaceen festgestellt. Diese Bakterien kommen in der Umwelt als auch im Darm von Mensch und Tier vor. Einige Vertreter dieser Gruppe können Durchfallerkrankungen auslösen. Ihr Nachweis in bereits erhitzten Produkten weist in der Regel auf eine nachträgliche Verunreinigung beispielsweise im Kaffeeautomaten hin.
In einem weiteren Fall wurden zusätzlich aerobe, mesophile Keime über dem Richtwert gemessen. Diese Keimgruppe umfasst zahlreiche Bakterienarten. Ein erhöhter Wert in einem bereits erhitzten Produkt deutet auf eine nachträgliche Verunreinigung oder eine unsachgemässe Lagerung der Milch hin. Die betroffenen Betriebe wurden aufgefordert, die Ursachen abzuklären, Massnahmen zu ergreifen und das Kantonale Labor darüber zu informieren. Die Betriebe gaben allesamt an, die Art und Frequenz der Reinigung der Maschinen zu verbessern, gegebenenfalls zusammen mit den Herstellern der Maschinen. Bei stichprobenmässigen Nachkontrollen wurden keine Richtwertüberschreitungen mehr festgestellt.
Das nehmen wir mit
Kaffeeautomaten sind praktisch, aber auch komplex. Damit sich die Keime im Inneren der Kaffeeautomaten nicht vermehren können, ist es sehr wichtig, die Maschinen regelmässig und gründlich zu reinigen und die Milch gut zu kühlen. Wie die Resultate zeigen, haben die meisten Betreiber ihre Kaffeeautomaten im Griff. Die übrigen werden mit den entsprechenden Korrekturmassnahmen dafür sorgen, dass der Cappuccino hygienisch einwandfrei genossen werden kann.
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