Text: Walter Aeschimann Fotos: Andreas Schwaiger

Alexandre Soares zerteilt einen Rehrücken. Mit dem Messer schneidet er entlang der Wirbelsäule und löst die Filets vom Knochen. Dann «pariert» er das Fleisch, indem er Sehnen und Silberhaut entfernt. Für die Zubereitung des Rehrückens portioniert er das Wildfleisch in kleine Stücke. Es ist Wildsaison im «Gartenhof», einem «Quartierrestaurant mit mediterranem Flair» in Zürich Wiedikon.

Soares durchläuft eine dreijährige Berufsausbildung als Koch, die er mit einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis (EFZ) abschliessen wird. Das erste Lehrjahr verbrachte er in der «Fischerstube Zürihorn». Dort hat er – «bei einem sehr guten Chef» – die Grundkenntnisse des Berufs erworben. Nun ist er seit einigen Wochen im «Gartenhof» tätig. Als nächste Station wird in der zweiten Hälfte dieses Ausbildungsjahrs im Fine-Dining-Bereich tätig sein, in einem Betrieb der gehobenen Gastronomie. Im dritten und letzten Jahr wird er in einem weiteren Restaurant arbeiten und sich auf seinen Lehrabschluss vorbereiten. Seine ersten Erfahrungen auf dieser Reise durch die Gastro-Landschaft sind sehr positiv: «Die ‹Fischerstube› ist ein grosser Betrieb mit vielen Gästen. Wir schickten täglich zahlreiche Menüs weg. Im ‹Gartenhof› ist es kleiner. Wir können kreativer sein, mehr Aufwand für den einzelnen Teller betreiben und bei jedem Arbeitsschritt mit anpacken. In beiden Betrieben ist die Arbeit spannend und ich kann verschiedene Konzepte in der Gastronomie entdecken.»

Buntes Ausbildungsmenü

In der klassischen Ausbildung zum Koch wäre Alexandre Soares für drei Jahre in ein und demselben Gastrobetrieb angestellt. Der junge Mann geht jedoch einen anderen Weg: Er hat mit «Roast & Host» einen Lehrvertrag abgeschlossen. Dabei handelt es sich um ein neues Ausbildungsprogramm des Gastrolehrverbundes Zürich (GLVZH). Die Betriebsbewilligung, und damit den Startschuss, hat das Mittelschul- und Berufsbildungsamt des Kantons Zürich vor zwei Jahren erteilt. Bei «Roast & Host» absolvieren angehende Restaurationsfachleute sowie Köchinnen und Köche eine zwei- oder dreijährige Grundbildung in mehreren, ganz unterschiedlichen Restaurants. Vorgesehen ist ein Jahr im ersten, je ein halbes Jahr bei zwei weiteren und das Abschlussjahr im vierten Betrieb. Wobei die Lernenden das Ausbildungsmenü ein Stück weit mitbestimmen dürfen. Für die schulische Ausbildung besuchen sie die Allgemeine Berufsschule Zürich (ABZH).

«Die klassische Koch- oder Servicelehre hat an Beliebtheit eingebüsst. Das neue Modell ‹Roast & Host› ist die Antwort darauf», sagt Geschäftsführer Florian Ilmer. «Unser Programm erfindet die Koch- und Servicelehre für die Gastronomie der Zukunft neu.» Ilmer ist Mitinhaber vom «Gartenhof» und stammt aus einer Gastronomenfamilie – bereits seine Eltern und Grosseltern waren in dieser Branche tätig. «In der Schweiz haben die Berufe im Gastrogewerbe leider einen geringeren Stellenwert als etwa in Italien oder Österreich und werden oft als Plan B angesehen. Mit unserem Konzept wollen wir zeigen, wie vielseitig, attraktiv und anspruchsvoll unser Beruf sein kann», erklärt Ilmer, während er mit souveräner Leichtigkeit einen Espresso bringt und wie selbstverständlich auch ein Glas Wasser danebenstellt. Seine Leidenschaft für den Berufsstand ist offensichtlich. «In der Gastronomie nehmen wir die Gäste einen Abend lang mit auf eine Reise. Dabei sind wir mal Kreativgestalter, dann wieder Seelsorger. Diese unterschiedlichen Kompetenzen, die unser Beruf erfordert, werden oft unterschätzt.»

Ein Modell mit Mehrwert

Die Ausbildung bei «Roast & Host» führt die Lernenden von der gutbürgerlichen Stadtbeiz über das trendige Pop-up-Lokal oder den hektischen Grossbetrieb bis zum Gourmet-Tempel. Dabei treffen sie auf «Küchengötter», Chefs de Service, Baristas oder Sommeliers. «Diese Abwechslung kann die Motivation während der Lehrjahre enorm steigern», sagt Florian Ilmer. Und der Mehrwert gegenüber der klassischen Ausbildung scheint offensichtlich: «Die Lernenden erhalten umfassende Einblicke in die Gastronomie und erwerben sich vielschichtige Kompetenzen rund um den guten Gastbetrieb. Gleichzeitig können sie wertvolle Kontakte knüpfen und ihr Netzwerk von Restaurant zu Restaurant erweitern.»

Als Brücke zwischen Lernenden und Betrieben erleichtert die Geschäftsstelle von «Roast & Host» den Restaurants die Rekrutierung, entlastet sie bei administrativen Aufgaben und übernimmt einen Teil der Ausbildung. Diese Dienstleistung wird den Betrieben in Rechnung gestellt. Den Lernenden bietet «Roast & Host» ergänzend zur Berufsfachschule jährlich mehrere Workshops an. Das können berufsfachliche Weiterbildungskurse sein, etwa in veganer Küche, oder Veranstaltungen zu sozialen Themen, die dem Geschäftsführer besonders wichtig sind. In diesen Kursen geht es um spezifische Anforderungen der Gastronomie. Die angehenden Berufsleute üben beispielsweise das wertschätzende Verhalten gegenüber «normalen» Gästen oder den angemessenen Umgang mit herausfordernden Kunden. Sie lernen, sich selbst einzuschätzen, erfahren, wie sie von anderen wahrgenommen werden und wie sie damit umgehen können.

Derzeit zählt «Roast & Host» 40 Partnerbetriebe mit 38 Lernenden. Für das Jahr 2026/27 haben sich bereits 40 Jugendliche beworben und ein Dossier eingereicht. «Wir haben offenbar einen Nerv getroffen », sagt Florian Ilmer. Bewerbungen gingen auch aus den umliegenden Kantonen und sogar aus dem nahen Deutschland ein. Ziel sei es, in zehn Jahren jährlich bis zu 100 Jugendliche auszubilden, wobei das Konzept auf andere Kantone ausgeweitet werden könnte. Um weitere Partnerbetriebe zu gewinnen, stellt Ilmer das Konzept auf Berufsmessen vor oder bei der Fachschule Viventa (FSV), dem Kompetenzzentrum für Berufsvorbereitung, Integration, Erwachsenen- und Elternbildung. Bei der Präsentation kann er einen besonderen Trumpf ausspielen: Im ersten Jahr kam es bei «Roast & Host» zu lediglich einem Lehrabbruch. In der klassischen Ausbildung gibt es Jahre, in denen jede zweite Lehre abgebrochen wird.

Ein Partnerbetrieb von «Roast & Host» ist auch die «Riithalle» im Zürcher Kreis 1, «ein charaktervolles Restaurant für alle Fälle», wie es auf der Website heisst. Mitinhaber und Verwaltungsratsmitglied Nicolas Baumann überzeugt an diesem Ausbildungskonzept besonders, «dass junge Leute für eine ambitionierte Gastronomie motiviert werden. Deshalb ist es wesentlich, dass sie verschiedene Betriebe, Stilrichtungen und Konzepte kennenlernen.» Und schliesslich profitierten nicht nur die Lernenden, sondern auch der Betrieb: «Unsere Küche kann neue Impulse von Lernenden erhalten, wenn diese zuvor andere Ideen oder Stilrichtungen als die unseren kennengelernt haben», sagt Baumann. Auch ökonomisch geht es für ihn auf: Der finanzielle Aufwand gleiche sich aus, weil der Betrieb von vielen administrativen Aufgaben entlastet werde.