Betriebskontrollen und Bakterien lassen Rückschlüsse auf die Betriebshygiene zu

Die Überprüfung der Betriebshygiene erfolgt auf zwei Arten. Einerseits werden Lebensmittelbetriebe wie Restaurants, Imbissstände, Kantinen usw. risikobasiert durch das Lebensmittelinspektorat kontrolliert. Ausgestattet mit Taschenlampe und einem guten Riecher nehmen spezialisierte Mitarbeitende die Küche, deren Einrichtung, Geräte und Produkte vor Ort unter die Lupe. Andererseits werden Proben für die mikrobiologische Untersuchung erhoben. Das Vorkommen bestimmter Keime, den sogenannten Hygieneindikatoren, liefert zusätzliche objektive Hinweise: Eine zu lange Lagerung schlägt sich in einer hohen Gesamtkeimzahl nieder. Hygienische Mängel im Umgang mit vorgekochten Speisen geht häufig mit erhöhten Zahlen von Enterobakterien einher, beispielsweise wenn Spaghetti nach der Erhitzung mit blossen Händen mit Öl gemischt werden. Bei einem roh verzehrten Salat kann die Anwesenheit von Escherichia coli Bakterien auf eine mangelnde Reinigung hinweisen.

Mehr als 3800 Proben untersucht

Im Rahmen der jährlichen Hygieneüberwachung wurden 2023 bei 666 Kontrollen insgesamt 3854 Proben auf die verschiedenen Hygieneindikatoren untersucht. Davon zeigten 825 (21.5 %) Proben mikrobiologische Richtwertüberschreitungen. Die hohe Beanstandungsquote ist über die Jahre recht stabil und in erster Linie auf die gezielte Auswahl der Proben zurückzuführen. Vorgekochte stärkehaltige Produkte wie Teigwaren und Reis sind mikrobiologisch äusserst anfällig und in den meisten Betrieben vorrätig. Zudem werden mehrere Proben pro Betrieb erhoben. Ein ungenügendes Hygieneverständnis zieht sich häufig durch das gesamte Sortiment hindurch, was zu einer Anhäufung von mangelhaften Proben führt. Dabei sind Keimzahlen über den Richtwerten nicht per se gesundheitsgefährdend. Vielmehr zeigen sie den Betrieben Verbesserungspotential auf.

Auch anfänglich schlechte Betriebe verbessern sich

Betriebe, die einmal schlechte Proben haben, bleiben nicht zwangsläufig schlecht. Neun von zehn Betrieben gelingt innerhalb der angesetzten Fristen durch Umsetzung von selbst auferlegten Massnahmen eine deutliche Verbesserung der hygienischen Situation. Nur wenigen Betrieben gelingt es nicht, selbständig eine nachhaltige Verbesserung der hygienischen Situation zu erreichen. Solche Betriebe werden eng durch das Inspektorat begleitet und unterstützt. Falls erforderlich werden gezielte Massnahmen (z. B. Beschränkung auf eine tagesfrische Produktion der Speisen) angeordnet, um die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorgaben zu gewährleisten.