Heiss und fettig schmeckt! Das Aroma und die Knusprigkeit von richtig ausgebackenen Pommes Frites, panierten Schnitzeln, Berlinern etc. ist unvergleichlich. Das verwendete Frittieröl leidet aber unter den harschen Bedingungen in der Fritteuse. Hitze, Licht und Sauerstoff aus der Luft zersetzen die Fettstoffe, es entstehen Oxidations- und Polymerisationsprodukte, die sogenannten polaren Anteile. Das verdorbene Frittieröl geht auch in das Frittiergut über und wird mit diesem mitgegessen. Die Zersetzungsprodukte sind schwer verdaulich und belasten den menschlichen Organismus. Derart geschädigte Erzeugnisse sind für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet. Daher wurde für die polaren Anteile in Frittieröl eine Obergrenze von maximal 27 % festgelegt.

Sowohl für den professionellen Gebrauch in der Gastronomie als auch für den Privathaushalt lohnt es sich, die von der Industrie speziell für den Einsatz zum Frittieren angebotenen Produkte einzusetzen. Solche Frittieröle sind um einiges stabiler als Pflanzenöle mit vielen ungesättigten Fettsäuren für die kalte Küche. Bei einer unsachgemässen und zu langen Verwendung kann es aber auch bei spezifisch für hohe Temperaturen ausgelegtem Frittieröl zur Bildung von polaren Anteilen kommen. Deshalb ist es wichtig, dass das Frittieröl nach Arbeitsschluss filtriert und in regelmässigen Abständen gewechselt wird. Das Kantonale Labor hat dazu ein Merkblatt mit Empfehlungen zum korrekten Frittieren und Hinweisen zur Beurteilung des Frittieröls publiziert.