Tomatensauce zu den Spaghetti, Ketchup mit Pommes oder Paprikagewürz im Gulasch: Diese Produkte sind beliebt und buchstäblich in aller Munde. Sie können aber auch eine Schattenseite haben, wie eine Kontrolle des Kantonalen Labors Zürich gezeigt hat.
Wenn Tomaten oder Paprikafrüchte verschimmeln, dann sind oft sogenannte Schwärzepilze im Spiel. Diese Schimmelpilze können Giftstoffe bilden, sogenannte Alternaria-Toxine. Diese Stoffe findet man dann im fertigen Produkt, ohne dass von Auge erkennbar ist, wie es um die Qualität der Rohwaren stand. Bei der Herstellung, z.B. Sterilisation einer Tomatenbüchse, werden die Pilze zwar abgetötet, aber sie hinterlassen mit den Toxinen ihre Spuren im Produkt.
Das Verarbeiten von verschimmelten Tomaten oder Paprikafrüchten entspricht nicht der, im Lebensmittelgesetz vorgeschriebenen, guten Herstellungspraxis. Das Kantonale Labor hat 6 Paprikapulver, 4 Ketchup und 5 Proben Dosentomaten auf Alternaria-Toxine untersuchen lassen. Bei einem Ketchup und einem Paprikapulver war die Belastung so stark, dass darauf geschlossen werden musste, dass verschimmelte Rohwaren verarbeitet worden waren. Diese Produkte wurden beanstandet, weil die gute Herstellungspraxis offensichtlich nicht eingehalten worden war. Die verantwortlichen Betriebe wurden aufgefordert, Korrekturmassnahmen zu ergreifen und bei der Kontrolle der Rohstoffe achtsamer zu sein, damit solche Belastungen zukünftig vermieden werden. Von 4 weiteren Betrieben wurde wegen einer erhöhten Belastung eine Stellungnahme und Auskunft zu ihrer Selbstkontrolle eingefordert. Dadurch sollen sie für das Thema sensibilisiert werden und ihre Selbstkontrolle insbesondere bei der Auswahl der Roheware verbessern. Produkte ohne Belastung zeigen, dass es besser geht.
Ob Alternaria-Toxine eine schädigende Wirkung auf die Gesundheit haben, kann noch nicht abschliessend beurteilt werden. Es sind aktuell keine Höchstgehalte für diese Stoffe festgelegt worden. Unabhängig davon ist aber die Einhaltung der guten Herstellungspraxis sicherzustellen. Das Kantonale Labor wird weiterhin risikobasiert kontrollieren, ob die Betriebe dieser Pflicht nachkommen.