Acrylamid ist auch in Fleischersatzprodukten ein Thema

Lebensmittel können Acrylamid enthalten. Das ist v.a. von Pommes Frites, Rösti und Chips bekannt. Aber auch bei der Produktion und Zubereitung von Lebensmitteln wie Fleischersatzprodukten kann Acrylamid gebildet werden. Eine schonende Zubereitung und ein massvoller Verzehr helfen auch hier weniger Acrylamid aufzunehmen.

Für die Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln braucht es bestimmte Inhaltsstoffe und hohe Temperaturen. Bei den Inhaltsstoffen sind das insbesondere die Aminosäure Asparagin und reduzierende Zucker wie Glucose oder Fructose. Fleischersatzprodukte aus Hülsenfrüchten und Getreide enthalten diese Inhaltsstoffe. Zudem sind sie sowohl bei der Produktion als auch der Zubereitung hohen Temperaturen ausgesetzt. Deshalb kann Acrylamid auch in Fleischersatzprodukten vorkommen.
Acrylamid gilt als wahrscheinlich krebserregend. Daher sollten Lebensmittel so wenig Acrylamid wie möglich enthalten.
 

Das Angebot von Fleischersatzprodukten hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Obwohl Acrylamid aufgrund der verwendeten Rohstoffe, der Herstellung und Zubereitung in Fleischersatzprodukten gebildet werden kann, gibt es noch wenig Informationen über den Acrylamidgehalt in solchen Produkten. Daher fehlen auch verbindliche Richtwerte im Gesetz.
Das Kantonale Labor Zürich hat zehn verschiedene Fleischersatz-Produkte untersucht. In allen Produkten konnte Acrylamid nachgewiesen werden. In einigen Fleischersatzprodukten, speziell in solchen mit Panade, wurde durch das Braten noch mehr Acrylamid gebildet. Die untersuchten Produkte wiesen im Vergleich zu Rösti oder Pommes Frites aber zwei- bis viermal weniger Acrylamid auf. Trotzdem müssen die Produzenten dafür sorgen, dass ihre Produkte so wenig Acrylamid wie möglich enthalten. Für das Produkt im Sortiment mit dem höchsten Acrylamidgehalt musste der Produzent aufzeigen, welche Massnahmen er getroffen hat, damit das von ihm produzierte Lebensmittel möglichst wenig Acrylamid enthält.

Das Foto zeigt zwei Ersatzprodukte: vegetarische Fischstäbchen und Geschnetzeltes aus pflanzlichen Proteinen.
Haushaltsüblich zubereitete Fleischersatzprodukte. Alle Proben wurden auch gebraten untersucht. Quelle: Kantonales Labor Zürich, Sandra Biedermann

Die Bildung von Acrylamid kann in vielen Lebensmitteln nicht komplett verhindert werden. Wir können die Menge an Acrylamid selbst verringern, indem wir solche Produkte schonend zubereiten. Es gilt die Faustregel: Vergolden statt verkohlen. Zudem empfiehlt es sich Pommes frites, Chips, Lebensmittel mit Panade sowie andere stark verarbeitete Produkte massvoll zu geniessen. Dazu raten auch die neuen Ernährungsempfehlungen des Bundes.

Die eigene Aufnahme von Acrylamid abschätzen? Mit dem Acrylamidrechenprogramm des Deutschen Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) ist das möglich. Fleischersatzprodukte können dabei nicht berücksichtigt werden, weil noch zu wenig Daten vorhanden sind. 

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