Lebensmittelsicherheit

Zur Überprüfung, ob ein Lebensmittel sicher und damit verkehrsfähig ist, kontrolliert das Kantonale Labor regelmässig eine Vielzahl von Produkten auf ihre mikrobiologische und chemische Beschaffenheit.

Inhaltsverzeichnis

Analysen

Voraussetzung für die gründliche Analyse eines Lebensmittels ist eine gute Planung und korrekte Probenahme. Nach der Analyse folgt die Beurteilung der Messergebnisse und das Ableiten von Massnahmen bei Nichtkonformitäten. Alle diese Schritte sind sehr anspruchsvoll. Sie erfordern neben qualifiziertem Personal mit branchenspezifischem Fachwissen, teilweise auch sehr komplexe und teure Analysensysteme, Chemikalien und weiteres Verbrauchsmaterial.

Untersuchungen im Kantonalen Labor

In unserem Labor untersuchen wir Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände, die von unseren Kontrolleuren als amtliche Proben erhoben wurden.

Wir führen über 400 verschiedene Analysen durch. Die Zahl der mit diesen Analysen geprüften Parameter beträgt etwa 2'500. Allein die Liste der untersuchten Pestizide umfasst über 500 Einträge.

Die Planung einer Laboranalyse, mit der dafür nötigen Probenahme, die Beurteilung der Ergebnisse sowie die Ableitung von Massnahmen sind oft komplex. Sie erfordern Aufmerksamkeit und ein branchenspezifisches Fachwissen, egal ob es sich um eine eigene Untersuchung oder um die Beurteilung eines externen Prüfberichts handelt.

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Bei Aufträgen muss das Untersuchungsziel klar sein: es stehen tausende von Analyten zur Auswahl. Nur wer weiss, wonach er sucht, wird auch fündig! Anfragen wie «sind giftige Stoffe in diesem Lebensmittel?» sind zu vage und können nicht seriös beantwortet werden. Wir empfehlen Ihnen ein privates, akkreditiertes Dienstleistungslabor mit der Untersuchung zu beauftragen.

Eine Liste der akkreditierten Laboratorien finden Sie hier:
Schweizerische Akkreditierungsstelle

Über die Plattform der Swiss Testing Labs können Sie gezielt nach Laboratorien suchen und sich Offerten für Ihren Auftrag erstellen lassen. 

Das Kantonale Labor nimmt nur in Ausnahmefällen und nach vorgängiger telefonischer Anfrage Aufträge von Privaten oder Firmen an. Bitte rufen Sie uns daher an, um zu klären, ob wir Ihren Auftrag überhaupt annehmen können, welche Kosten voraussichtlich auf Sie zukommen werden und wie lange die Untersuchung dauern wird.

Sofern wir den Auftrag annehmen, schicken Sie uns die Probe oder die zu prüfenden Unterlagen zusammen mit einem Auftragsschreiben ein. Achten Sie darauf, dass die Probe unversehrt bei uns ankommt (Temperatur, mechanische Beschädigung etc.).

Das Auftragsschreiben soll mindestens folgende Angaben enthalten:

  • Adresse des Auftraggebers (ggf. die Rechnungsadresse) 
  • eindeutige Bezeichnung(en) der Probe(n)
  • kurze Beschreibung der Problemstellung
  • Bestätigung der Kostenabsprache
  • gewünschte Untersuchung(en) / Analyten
  • Datum und Unterschrift

Fachgebiete

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Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem des Betroffenen übermässig stark auf an und für sich harmlose Bestandteile eines Lebensmittels. Antikörper erkennen das Allergen und bringen die Abwehrzellen des Immunsystems dazu, verschiedene Botenstoffe auszuschütten. Diese Botenstoffe (z. B. Histamin) lösen allergische Symptome wie Schwellung der Lippen und Mundschleimhaut, Hautausschläge, Erbrechen, Durchfall, Atemnot und sogar lebensbedrohliche Schockzustände aus. Bekannte Auslöser von Lebensmittelallergien sind beispielsweise Eier, Milch, Fisch, Krebstiere, verschiedene Nüsse, Erdnüsse, Sesam, Senf und Sellerie. Bereits Spuren davon können bei Allergikern starke Reaktionen auslösen.

Zöliakiebetroffene müssen glutenhaltiges Getreide wie Weizen oder Roggen meiden: Gluten kann bei ihnen Entzündungen im Dünndarm auslösen, dadurch wird die Verdauung gestört und es kann zu einer Unterversorgung mit Nährstoffen und Vitaminen kommen. Bei einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) können Produkte aus oder mit Milch zu Bauchkrämpfen, Blähungen und Durchfall führen.

Konsumenten sind darauf angewiesen, dass die Angaben auf der Zutatenliste oder die Auskunft im Restaurant über allergene Zutaten in den Speisen korrekt sind. Nur so können sie sicher entscheiden, ob sie ein Lebensmittel konsumieren dürfen oder nicht.

Jährlich werden im Kantonalen Labor Zürich eine Vielzahl von Lebensmitteln auf das Vorhandensein von Allergenen untersucht. Um bereits kleinste Spuren davon detektieren zu können, werden die allergenspezifischen Proteine mit immunologischen Methoden nachgewiesen. Bei als laktosefrei bezeichneten Lebensmitteln wird geprüft, ob der Laktosegehalt die zulässige Höchstmenge nicht überschreitet.

Kontaminanten sind Stoffe, die in Lebensmitteln nicht erwünscht sind. Mit Ausnahme von Pestiziden und Tierarzneimitteln werden sie nicht absichtlich zugefügt: es handelt sich häufig um nicht vermeidbare Rückstände aus der Gewinnung, Verarbeitung oder Lagerung eines Lebensmittels oder um Verunreinigungen aus der Umwelt. Beispiele dafür sind Pestizide, Tierarzneimittel wie Antibiotika, Schwermetalle, Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), radioaktive Belastungen oder technische Verunreinigungen.und Tierarzneimitteln werden sie 

Zum Schutz der Gesundheit sind Höchstwerte für verschiedene Kontaminanten festgelegt:

Um Spuren von Kontaminanten auch sicher nachweisen zu können, braucht es technisch aufwändige, komplexe und entsprechend teure Analysensysteme.

Inhaltsstoffe kommen natürlicherweise in Lebensmitteln vor. Dazu gehören Makronährstoffe wie Kohlenhydrate, Eiweiss und Fett und Mikronährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Im Labor wird geprüft, ob die in der Nährwertdeklaration aufgeführten Gehalte zutreffen. Es geht also um die Frage «Ist wirklich drin, was drauf steht?». Beispielsweise wird bei Babynahrung geprüft, ob sie die notwendigen Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen tatsächlich enthält.

Neben Nährstoffen enthalten Lebensmittel auch Enzyme. Bei Milch kann über die Aktivität von gewissen Enzymen geprüft werden, ob sie erhitzt wurde (z. B. Pasteurisation).

Zudem gibt es eine Vielzahl von weiteren natürlichen Inhaltsstoffen mit unterschiedlichsten Funktionen und Wirkungen. Beispielsweise können Pflanzen natürlicherweise giftige Stoffe wie Pyrrolizidinalkaloide enthalten, deren Menge für die Beurteilung der Lebensmittelsicherheit relevant ist. Bei Honig kann durch eine Untersuchung der darin enthaltenen Blütenpollen festgestellt werden, ob die Sorte (z. B. Kastanienhonig) oder das Produktionsland zutrifft. Bei Getränken wie Energydrinks kann der Koffeingehalt geprüft werden.

Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze können die Qualität eines Lebensmittels negativ beeinflussen. Die Auswahl der Rohstoffe, eine gute Herstellungspraxis und eine sachgerechte Lagerung der Lebensmittel sind ausschlaggebend dafür, dass Kundinnen und Kunden mit mikrobiologisch einwandfreien Speisen bedient werden können. In der Hygieneverordnung (HyV) ist festgelegt, welche Vorgaben für Mikroorganismen in Lebensmitteln gelten.

In unserer Abteilung Mikrobiologie werden tagtäglich Lebensmittel- und Badewasserproben auf Bakterien untersucht. Einerseits werden Risikoprodukte wie z. B. Rohmilchprodukte und andererseits Speisen aus Restaurants im Labor analysiert. Dabei werden Lebensmittelproben auf spezielle Nährmedien aufgetragen und die Mikroorganismen vermehren sich, bis eine mit dem Auge sichtbare Anhäufung von Zellen entstanden ist. Diese sogenannten Kolonien werden ausgezählt und interpretiert.

Mit klassischen Methoden kann es mehrere Tage dauern bis ein Resultat vorliegt. Mit modernen Schnellmethoden wie PCR (molekularbiologische Untersuchung charakteristischer Abschnitte des Erbguts mittels Polymerase-Kettenreaktion) sind die ersten Resultate schon nach wenigen Stunden verfügbar.

Zusatzstoffe werden einem Lebensmittel absichtlich beigegeben, um eine bestimmte Wirkung zu erzielen. Beispielsweise machen Farbstoffe Gummibärchen bunt, Trennmittel sorgen dafür, dass die Streuwürze nicht verklumpt, Sorbinsäure verlängert die Haltbarkeit und Glutamat sorgt für einen feinen Geschmack der Suppe. Nur Zusatzstoffe, die geprüft und als gesundheitlich unbedenklich eingestuft wurden, sind zugelassen. Die Zusatzstoffverordnung legt fest, welcher Zusatzstoff in welchem Lebensmittel eingesetzt werden darf und was die zulässigen Höchstmengen sind.
Jedem zugelassenen Zusatzstoff ist eine E-Nummer zugeordnet. In der Zutatenliste sind die Zusatzstoffe mit der Funktionsklasse sowie dem genauen Namen oder der E-Nummer zu deklarieren.
Das Kantonale Labor Zürich prüft stichprobenweise, ob in der Kennzeichnung auch alle Zusatzstoffe aufgeführt sind und ob die erlaubten Mengen eingehalten werden. Nebst Farbstoffen werden z. B. auch Konservierungsstoffe, Süssungsmittel, der Geschmacksverstärker Glutamat und weitere analysiert.
Aromen gehören lebensmittelrechtlich gesehen nicht zu den Zusatzstoffen, sie sind in der Aromenverordnung geregelt. Mehrere tausend Stoffe sind als Aromastoffe aufgeführt und deren Verwendung in Lebensmitteln geregelt. Für einige Stoffe wurde hingegen ein Verwendungsverbot festgelegt. In der Zutatenliste sind die Stoffe als «Aroma» oder mit einer genaueren Bezeichnung anzugeben.
Das Kantonale Labor prüft stichprobenweise, ob die rechtlichen Vorgaben eingehalten werden. Beispielsweise kann festgestellt werden, ob bei einem Produkt der Vanillegeschmack von der Vanilleschote oder aus synthetisch hergestelltem Vanillin stammt.

Das Kantonale Labor prüft stichprobenweise, ob in der Kennzeichnung auch alle Zusatzstoffe aufgeführt sind und ob die erlaubten Mengen eingehalten werden.

Nebst Farbstoffen werden z. B. auch Konservierungsstoffe, Süssungsmittel und der Geschmacksverstärker Glutamat analysiert. Im Labor kann beispielsweise auch festgestellt werden, ob bei einem Produkt der Vanillegeschmack von der Vanilleschote oder aus synthetisch hergestelltem Vanillin stammt.

Aromen gehören lebensmittelrechtlich gesehen nicht zu den Zusatzstoffen, sie sind in der Aromenverordnung des EDI geregelt.

Kennzeichnung

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Bei der Kennzeichnungsprüfung gibt es zwei zentrale Fragen: Stehen alle obligatorischen Angaben auf der Verpackung und ist das, was draufsteht, auch wirklich drin? Was genau auf einer Etikette stehen muss, ist in der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV) festgelegt.

Die Etikette muss leicht lesbar und in mindestens einer der drei Schweizer Amtssprachen (Deutsch, Französisch, Italienisch) beschriftet sein. Auch für Produkte, die ohne Verpackung (Offenverkauf) oder online angeboten werden, gibt es entsprechende Vorgaben. Für gewisse Produkte, wie tierische Lebensmittel, Babynahrung oder Nahrungsergänzungsmittel, gibt es zusätzliche Bestimmungen für die Kennzeichnung.
Die wichtigsten Vorgaben haben wir in diesem Merkblatt für Sie zusammengefasst:

Für Muster und sehr kleine Produkte gibt es Ausnahmen bei der Kennzeichnung. Die wichtigsten Informationen dazu finden Sie in folgendem Merkblatt:

Ob die ausgelobten Zutaten auch wirklich im Produkt enthalten sind und die angepriesenen Eigenschaften zutreffen, kann oft nur mit einer Untersuchung im Labor festgestellt werden. Wieviel Prozent Kalbfleisch enthält die Kalbsbratwurst? Enthält das Nahrungsergänzungsmittel tatsächlich so viel Vitamin D? Ist der Käse wirklich laktosefrei? Enthält die Suppe «ohne Geschmacksverstärker» verdächtig viel Glutamat? Stammt der Honig wirklich aus der Schweiz? Wurde der teure Pfeffer mit Mehl gestreckt? Enthält das «Bio»-Mehl Rückstände von Pestiziden? Das Kantonale Labor Zürich hat durch die Vielfalt an Untersuchungsmethoden die Möglichkeit, Täuschungen aufzudecken.

Auf Lebensmitteln sieht man manchmal bei der Mengenangabe das Symbol ℮. Dieses steht für quantité estimée, dies könnte man mit «voraussichtliche Menge» übersetzen. Es weist darauf hin, dass die Mengenangabe nach den Vorgaben der europäischen Richtlinie 76/211/EWG (Fertigpackungsrichtlinie) erfolgt. Diese Richtlinie regelt, welche Abweichungen von der Mengenangabe erlaubt sind und wie das Gewicht oder das Volumen bei vorverpackten Lebensmitteln anzugeben sind. So ist es ja fast unmöglich, eine Tasche mit genau einem Kilogramm Äpfeln zu füllen. Abweichungen von der Mengenangabe sind hier möglich und innerhalb der gesetzten Grenzen auch zulässig. Über viele Verpackungen gemittelt muss das angegebene Gewicht aber stimmen.
In der Schweiz ist die Mengenangabe auf Lebensmittel nicht im Lebensmittelrecht, sondern in der Verordnung über die Mengenangabe im Offenverkauf und auf Fertigpackungen (Mengenangabeverordnung, MeAV) geregelt. Bei Fragen zur Mengenangabe wenden Sie sich bitte an das Eichamt.
 

Das Wichtigste in Kürze:

Alle lebensmittelrechtlich vorgeschriebenen Angaben müssen online zur Verfügung gestellt werden:

  • Von dieser Pflicht ausgenommen sind die Datierung und das Warenlos.
  • Bei offen angebotenen Produkten wie Gipfeli oder Menus von Lieferdiensten müssen dieselben Informationen zur Verfügung gestellt werden. Auf schriftliche Angaben kann teilweise verzichtet werden, wenn die Informationen z. B. beim Kundendienst erfragt werden können.
  • Für die Werbung und Anpreisung im Webshop gelten dieselben Bedingungen wie für die Lebensmittel selbst.


Informationen zu online angebotenen vorverpackten Lebensmitteln

Konkret vorgeschrieben sind sämtliche Angaben gemäss Art. 3 LIV; Anzugeben sind insbesondere folgende Elemente:

  •  Sachbezeichnung
  • Vollständige Zutatenliste
  • Sofern vorhanden, Hinweise z. B. zum Koffeingehalt, Süssstoffen oder besonderer Verarbeitung (z. B. «pasteurisiert», «unter Schutzatmosphäre verpackt»)
  • Nährwertdeklaration bei Produkten mit nährwert- oder gesundheitsbezogenen Angaben. Hinweis: ab dem 01.05.2021 ist die Nährwertdeklaration (mit wenigen Ausnahmen) für alle Lebensmittel vorgeschrieben
  • Wenn nötig, Informationen über die Aufbewahrung und Haltbarkeit des Produktes (z. B. «gekühlt aufbewahren») sowie eine Gebrauchsanweisung
  • Sofern zutreffend, Hinweis auf gentechnologisch veränderte Lebensmittel oder Zutaten
  • Kontaktadresse der verantwortlichen Firma oder des Onlineshops
  • Produktionsland

Das Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum und das Warenlos müssen online nicht angegeben werden.

Je nach Produktekategorie sind weitere schriftliche Angaben nötig; die folgenden Informationen sind nicht abschliessend:

  • Fleisch: Angaben zur Herkunft, Aufzucht und Schlachtung, allenfalls Bewilligungsnummern des Schlachthofs oder Zerlegebetriebs, Identitätskennzeichen (Art. 17, Art. 36 LIV)
  • Fisch: Produktionsland / Fanggebiet, Produktionsmethode, Fanggerät (Art. 17 LIV, Art. 19 VLtH)
  • Milch und Milchprodukte: Angaben gemäss VLtH zur Hitzebehandlung wie Past oder UHT, Fettgehalt, Festigkeitsstufe bei Käse etc.
  • Nahrungsergänzungsmittel: empfohlene tägliche Verzehrsmenge, Warnhinweise (Art. 3 VNem)
  • Alkoholische Getränke mit mehr als 1.2 Vol% Alkohol: Angabe des Alkoholgehaltes. Vorschriften zum Jugendschutz und Werbung beachten (Art. 42, Art. 43 LGV)

Informationen zu online offen angebotenen Lebensmitteln

Wenn Lebensmittel offen angeboten und erst auf Wunsch oder Bestellung des Kunden verpackt werden, gilt dies als Offenverkauf. Beispiele dafür sind z. B. einzelne Gipfeli oder Kuchenstücke oder auch Pizza vom Lieferdienst. Für solche Produkte gelten dieselben Bestimmungen wie bei vorverpackten Produkten (Art. 39 LGV). Beim Offenverkauf ist es aber möglich, auf schriftliche Angaben teilweise zu verzichten. Dann müssen den Kunden die notwendigen Informationen für den Kauf des Produkts auf andere Art und Weise zur Verfügung gestellt werden. In diesem Fall müssen folgende Punkte erfüllt sein:

  • Den Kunden wird mit einem gut sichtbaren Hinweis mitgeteilt, wie und wo die notwendigen Informationen eingeholt werden können
  • Die Informationen sind kostenlos und stehen jederzeit zur Verfügung
  • Die angegebene Kontaktperson muss die entsprechenden Auskünfte erteilen können

Auch bei offen angebotenen Lebensmitteln sind einige Angaben in jedem Fall schriftlich zu machen. Dazu gehört insbesondere die Herkunft von Fleisch sowie, falls zutreffend, Informationen über gentechnologische oder andere besondere Verfahren, in der Schweiz nicht zulässige Haltungsformen von Tieren oder den Einsatz von Antibiotika und Wachstumsförderern in der Tierzucht (Art. 39 LGV).

Online-Werbung und Anpreisungen

Die Bestimmungen über die Werbung und Anpreisung von Lebensmitteln gelten auch für Onlineshops:

  • Sämtliche Angaben über Lebensmittel müssen den Tatsachen entsprechen und dürfen den Konsumenten nicht täuschen
  • Die Bestimmungen zu nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben sind einzuhalten
  • Verboten sind Hinweise, die einem Lebensmittel Eigenschaften der Vorbeugung, Behandlung oder Heilung einer menschlichen Krankheit zuschreiben oder die den Eindruck entstehen lassen, dass solche Eigenschaften vorhanden sind.

 

Rücknahme und Rückruf

Stellt ein Lebensmittelbetrieb fest oder hat Grund zur Annahme, dass gesundheitsschädliche Lebensmittel abgegeben wurden, so muss er unverzüglich die zuständige Vollzugsbehörde informieren. Die betroffenen Lebensmittel sind sofort vom Markt zurückzunehmen (Rücknahme) oder gar zurückzurufen (Rückruf). Das Vorgehen ist in Art. 84 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung geregelt.

Kontakt

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Fehrenstrasse 15
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+41 43 244 71 00

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